摘要：文章首先分析了中职餐饮服务实训课程教学现状，然后阐述了PDCA循环在餐饮服务实训课程中应用的可行性及基本原则，最后论述了基于PDCA循环的中职餐饮服务实训课程教学实践。

　　关键词：PDCA循环；餐饮服务实训课程；中职

　　餐饮服务实训课程是培养酒店专业学生实践技能与综合素质的重要载体，关系到学生未来的就业与发展。目前，一些中职学校在餐饮服务实训课程教学中采用传统教学方式，无法真正提升学生的实践技能与职业能力，进而加剧了供需错位问题。对此，中职学校要利用PDCA循环进一步优化实训教学模式，监控与改进餐饮服务实训课程教学效果，促使酒店专业人才培养质量得到持续提升。

　　一、中职餐饮服务实训课程教学现状

　　餐饮服务实训课程是中职酒店专业的一门核心课程，课程目标是培养符合酒店需求的高素质技能型人才。该课程涵盖职业素养教育、餐饮服务技能操作、对客服务、安全管理等内容，能够培养学生的服务意识与职业能力。该课程教学任务可分为“认知类、操作类、管理类”，与学生的认知特点相符，故教师可采取场景模拟、任务探索、任务实训等方式，帮助学生掌握理论知识与实操技能，并引导学生利用服务评价、自我评估等方式了解自身学习情况。通常情况下，可从两个方面解析餐饮服务实训课程的教学目标。一方面，利用实操训练对学生的动手能力、服务技能等进行培养，帮助学生熟练掌握各种基本技能，以便未来能适应酒店餐饮服务岗位工作要求；另一方面，利用场景模拟、任务探究等方式，让学生对酒店餐饮部门的操作程序、管理标准等有深入了解，初步形成管理能力与职业素养[1]。目前，在餐饮服务实训课程教学中，仍存在较多问题，从而影响到了酒店专业人才培养质量。

　　第一，教学目标不够科学。实训教学指的是利用情景化的职业活动，并有机结合目的、任务等岗位要素，引导学生主动参与职业活动，促进学生职业能力的发展。为提升中职餐饮服务实训课程教学效率，教师要依据酒店专业人才培养要求，合理设计教学目标，并充分考虑学生情况与实训环境条件，切实保证目标设计的可行性与科学性。目前，部分教师完全依据实训大纲与实训教材设计教学目标，没有将班级学情、行业反馈、教学环境等纳入考虑范围，导致实训教学目标的可行性与科学性不足[2]。

　　第二，教学内容不够全面。为顺利达成教学目标，中职餐饮服务实训课程教师要依据学生认知特点、学习能力及实训性质等，合理设计教学内容。餐饮服务实训课程的实践性较强，但也要求学生掌握一定的理论知识。然而目前部分教师在设计餐饮服务内容时，没有贯彻理实结合原则，也没有引入必要的基础理论知识，导致学生难以深入理解相关技能与流程要素。同时，一些教师在设计餐饮服务实训项目时，忽视了学生的认知与技能水平，设计的实训项目难度过大或过小，导致学生的参与兴趣受到影响[3]。

　　第三，教学过程不够合理。在中职餐饮服务实训课程教学过程中，教师要综合考虑课程目标、课程性质及学生认知水平等因素，灵活选择适宜的教学方式。目前，教师主要采用传统的班组合作、演示—练习等教学方式，且在理论教学中出现照本宣科问题，这不利于培养学生职业能力。同时，一些教师为提升核心知识的教学效率，利用信息技术模拟工作场景，有效激发了学生的学习兴趣，但这类场景与真实工作场景并不完全一致，存在着一定的不足。

　　第四，教学评价不够完善。为持续改善中职餐饮服务实训课程的教学效果，提升学生的学习效率与综合能力，教师要客观评估教学情况，判断教学内容、教学方式等与学生的认知特点是否符合。目前，一些教师结合课程性质，主要采用操作评定等单一的评价方式，导致无法全面评定学生的学习效果。同时，在评价过程中，一般将学生对专业知识、专业技能的掌握作为关注重点，而学生的职业素养、社会交往能力等却遭到忽视[4]。此外，部分教师将自己作为评价主体，忽视了学生的参与需求，没有让学生进行自我评价与相互评价，不但影响到评价结果的全面性，还难以培养学生的自我调整能力。

　　二、PDCA循环在餐饮服务实训课程中应用的可行性及基本原则

　　(一)可行性

　　目前，PDCA循环在教育教学领域得到广泛应用，故中职餐饮服务实训课程具备引入PDCA循环的可行性。学校的教育服务如同企业产品，而学生属于服务对象，学习质量属于产品质量，因此在餐饮服务实训课程教学中，教师通过获取与教育服务产品生产过程相关的信息，能够有效监控教学过程，深入了解教学问题，并及时采取对应的调整措施，促使教学质量得到持续提升。从本质上来讲，教学是教师将显性知识转化为隐性知识，再向学生传授的过程。而通过将PDCA循环引入餐饮服务实训课程教学后，教师可利用教案、计划等将显性知识转化为隐性知识，通过实践操作活动帮助学生理解、应用、内化知识与技能。之后，教师可带领学生反思、评价实训过程，共同创造新的知识。此外，PDCA循环强调反复执行循环，能够让学生在重复练习中逐渐掌握难度较大的技能。由此可见，PDCA循环与餐饮服务实训课程教学实施要求相符合。

　　(二)基本原则

　　为体现PDCA循环的应用价值，中职餐饮服务实训课程教师应用PDCA循环时要遵循一定的原则，以提升教学水平。

　　第一，包含与递进。中职餐饮服务实训课程教师要设置具备包含与递进关系的教学目标，依据教学目标合理确定教学内容，并将教学内容的层层递进性与阶梯上升性体现出来。在具体实践中，教师可围绕实际工作流程设计基本性内容，再逐步加入提高性内容与拓展性内容，引导学生循序渐进地掌握知识与技能[5]。例如，在“轻托重力实训”教学中，教师可依据理盘、装盘、起盘、行走、卸盘等流程设计基础内容，待学生掌握后，再加入“上下楼梯”等拓展提升内容，以便进一步提升学生的实践能力。

　　第二，重复与提高。在PDCA循环各系统中，中职餐饮服务实训课程教师要引导学生对基本性内容进行重复学习，并依据学生的真实学习状态，判断是否让学生学习提高性与拓展性内容。同时，教师要在顺利达成阶段性目标后，再开展下一循环的教学活动。以“轻托重力实训”教学为例，教师先让学生重复理盘、装盘、起盘、行走、卸盘等操作，在反复实践中掌握各个环节的技术要点，待所有学生皆完成流程任务后，再开展后续教学活动。概言之，依据重复与提高原则设计教学活动，既可以帮助学生牢固掌握基础知识，又能够逐步提升学生的综合能力，进而帮助学生有效突破最近发展区。

　　第三，量化与进阶。在中职餐饮服务实训课程教学过程中，教师要依据教学目标和内容，合理设计量化考核指标，客观评价学生的学习状况，以判断学生是否熟练掌握技术要点。同时，教师要依据考核结果，深入分析当前教学存在的问题，据此进一步调整教学模式，促使教学效果得到持续改善。

　　三、基于PDCA循环的中职餐饮服务实训课程教学实践

　　(一)计划阶段

　　为提升中职餐饮服务实训课程教学质量，教师要做好课前准备工作，灵活创设场景情境，分析与解决学生学习中遇到的问题。

　　第一，明确任务目标。开展实训活动之前，中职餐饮服务实训课程教师要提前分析学生情况与教材内容，合理确定任务目标，明确主要教学任务，且分析教学过程中可能出现的问题，以帮助学生熟练掌握任务涉及的理论知识与操作技能。在具体实践中，教师要将学生需掌握的理论知识与操作技能确定为学生学习目标，并在学生学习目标中体现教学目标，从而为学生的实训操作提供有效指导[6]。以“轻托重力实训”教学为例，教师可设计这样的任务目标：①熟练掌握托盘操作方法；②准确把握轻托、重托之间的差异；③能够带着装满水的啤酒瓶的托盘稳步行走，保持3—5 min的站立，且上下一个楼梯。

　　第二，设置监控要点。中职餐饮服务实训课程教师要认真分析教材内容与教学计划，对教学中的知识要素进行挖掘和梳理，重点监测重难点部分。其中，影响学生达成任务目标的知识与技能是需要监测的难点，而实训任务表、任务分工等通用项目可以作为监测的重点。以“轻托重力实训”任务为例，由于学生往往无法对轻托物品重量进行准确辨别，因此，教师可将其作为监测难点。在实训过程中，学生要能够熟练掌握轻托动作，保持优美姿态，教师可将这些要求作为监测重点。

　　第三，构建实训环境。为顺利推进实训活动，中职餐饮服务实训课程教师既要利用任务情境调动学生参与欲望，又要利用实训环境对就业环境进行模拟，以帮助学生充分熟悉和了解未来的工作环境。在具体实践中，要依据实训任务主题及实施要求，提前准备相应的设备与工具，保证任务环境与工作环境接近[7]。以“轻托重力实训”任务为例，教师要提前准备啤酒瓶、白酒瓶等实训工具及不锈钢托盘、木质托盘等学习设备，从而为后续餐饮服务实训提供良好的条件。

　　第四，确定实训分工。在中职餐饮服务实训课程教学中，往往采用小组形式开展实训活动。为保证学生都能够参与实践操作，教师要引导各小组明确划分组员角色与职责，通过协同配合，完成实训任务。通常情况下，各小组要设置组长、计时员、记录员、操作员等角色。

　　第五，编写教学计划。中职餐饮服务实训课程教师要提前对教学计划进行编写，利用实训任务表的形式整合实训目标、时间、任务描述等关键信息。同时，向学生提前发放实训任务表，引导学生预习教材内容，初步了解理论知识与操作技能要点。这样学生通过提前预习，可有效提升课堂学习效率。另外，教师要引导各小组组长依据实训任务，划分小组成员的角色任务。

　　(二)实施阶段

　　做好准备工作后，中职餐饮服务实训课程教师即可开展实训教学活动。在实训教学过程中，一方面要结合学生的身心特点与实训项目，创设能够激发学生参与欲望的任务情境，另一方面要推行理实一体化教学，改变理论教学与实践教学相割裂的现状。

　　第一，设计任务情境。为调动学生的参与热情，中职餐饮服务实训课程教师要改变过去以机械操练为主的教学模式，围绕具体章节内容创设与学生认知特点相符的任务情境，并依据必要、充分的原则设计任务内容，以便培养学生的职业能力。以“轻托重力实训”教学为例，教师可利用信息技术向学生呈现任务情境：“餐厅服务人员在向客人提供菜点等物品时，往往会采用托送方式。如果不能熟练掌握托盘的使用技巧，则容易出现物品洒落等问题，影响到客人的满意度。因此，餐厅服务人员都要掌握托盘使用技能，以提升服务效率和质量。”之后，教师可向学生布置规范使用托盘的实训任务，并合理设计评价标准，以便全面覆盖理盘、装盘、起盘、行走、卸盘等各个环节。

　　第二，进行理实一体化教学。如果学生的专业知识储备不足，则难以高效掌握实训技能。因此，中职餐饮服务实训课程教师在实训教学过程中，要先向学生讲解实训项目涉及的理论知识。以“轻托重力实训”任务为例，教师要带领学生了解轻托、重托等概念知识，以便为后续的实践操作打下良好基础。需注意的是，理论知识较为枯燥，容易让学生失去学习热情。对此，教师要积极引入趣味元素，如图片、动画等，增强理论教学的直观性与生动性。待学生深入掌握理论知识后，教师要及时开展实践锻炼活动，且让学生以小组形式参与。

　　(三)检查阶段

　　过程管理是PDCA循环的核心，对于中职餐饮服务实训课程来说，要求教师动态、实时地监控教学情况，及时发现与改进教学问题。在具体实践中，教师要依据教学方案分析实训过程中容易遇到的问题，明确监测难点与重点，尝试对可能出现的问题进行解决，促使教学质量得到保证。简单来讲，教学监测指的是监控检查教学过程，主要对教师教学质量、学生学习质量等进行评定。而教师通过有目的地设定教学监测点，可有效推进教学计划，进而顺利达成教学目标。

　　第一，设计与实施监测方法。只有选择和应用科学的监测方法，才能对教学效果进行客观检验，全面了解教学问题。因此，中职餐饮服务实训课程教师要依据课程内容、任务类型及教学计划，灵活应用同伴互测、小组检测、对比检测、随机检测等监测方法，判断课前预设的教学目标是否顺利达成。同伴互测主要发挥小组成员的相互监督作用，着重监督同伴对理论知识、操作技能的掌握情况。小组互测指的是让各小组合作展示任务成果，且小组之间相互进行监督与评价。对比检测指的是利用信息技术呈现前后影像，通过对比分析找出问题。随机检测指的是教师随机检测一名或多名学生的学习情况[8]。以“轻托重力实训”任务为例，可将理盘、装盘、起盘、行走、卸盘作为监测点，结合各个环节的操作内容与规范要求，选择适宜的监测方法。例如，在“理盘”环节，可结合采用同伴互测与对比检测等方法。在某一名学生的操作过程中，其他学生要认真观察，发现与指出操作问题。同时，教师可为学生呈现多媒体影像资料，让学生对比影像中的操作方式与自己的操作过程，以明确自身操作问题。

　　第二，应用分析工具。面对复杂的教学问题，中职餐饮服务实训课程教师要应用分析工具对问题产生的深层次原因进行挖掘，帮助学生明确学习重点与调整方向，顺利推进实训任务，使其在实践过程中逐渐掌握相关知识与技能。目前，思维导图、流程图等分析工具在教学过程中的应用最为广泛。在餐饮服务实训课程教学中，教师要向学生提供实训任务表，引导学生认真观察任务表内容，提前熟悉教学目标、实训任务、知识要点等，以便制订相应的学习计划。同时，引导学生利用思维导图工具对学习中出现的问题及成因进行分析，利用流程图工具对实训任务的关键环节进行分解，以便反思调整任务计划表，进而有序、高效地开展实训活动。以“轻托重力实训”任务为例，一些学生在“行走”过程中经常出现杯中的水洒落等问题。针对这种情况，教师要引导学生分析问题产生的原因，并利用思维导图进行汇总呈现。之后，教师要带领学生制作“行走”流程图，详细说明操作流程与注意要点，以帮助学生深入掌握操作技巧。

　　(四)处理阶段

　　完成餐饮服务实训课程教学活动后，教师要及时反思教学过程，总结分析教学经验与不足，并依据教学反馈信息，不断优化和完善教学程序。在这一阶段，教师需应用分析工具处理收集到的教学数据与学习数据，依据发现的问题调整方案，在下一阶段中改进内容，促使完整的PDCA循环体系得以形成。

　　第一，实训任务评价。实训任务处理阶段由展示成果、评价学习、干预任务操作、进入下一任务等多个环节组成，中职餐饮服务实训课程教师要客观评价任务质量，明确学生在实训学习中存在的问题，以便利用评价有效激励学生。为充分体现评价的价值，教师先要对评价内容加以确定，再合理选择评价方法。同时，要将学生的认知规律、年龄特征等纳入考虑范围，促使评价效果得到保证。现阶段，主要采用组间评价、生生评价、师生评价等策略评价实训任务，同时从主观、客观等维度评价实训任务的完成质量，全面评价操作方法的科学性、操作程序的正确性、设备使用的规范性等内容，且认真记录评价过程与结果[9]。在实训任务质量评价过程中，教师可引入评分制模式，对各个评价指标的评分标准进行合理设计，客观公正地对学生进行打分，进而汇总学生的最终得分。另外，要充分体现学生的评价主体地位，先组织学生开展自评、互评活动，再由教师进行总结评价。其中，自评指的是引导学生依据教师提供的评分标准，对各个实训环节的表现进行自我评价，以此培养学生的自我反思能力。互评指的是由各小组组长点评成员的实际表现，再引导成员之间相互评价。由于小组成员之间较为熟悉，故互评能够给出客观公正的评价意见，需要加以重视。自评、互评结束后，教师总结此次任务的实施情况，指出普遍出现的问题，引导学生及时纠正和优化。以“轻托重力实训”任务为例，教师可结合项目实施流程，分别制定理盘、装盘、起盘、托盘、行走、卸盘等各个环节的评价标准。其中，在装盘过程中，学生要结合装盘内容，按照安全、整洁、美观的原则进行装盘。之后，依据这些评价内容开展组间评价、生生评价、师生评价等，以获取全面、客观的评价结果。

　　第二，课后教学调整。完成中职餐饮服务实训课程教学活动后，教师要结合监测过程中发现的问题，及时采取针对性的调整措施，持续改进教学行为，提升教学质量。在具体实践中，教师要深入分析监控数据，汇总整理实训教学的影响要素，灵活采用补课、回顾旧知等方式进行解决。例如，部分学生顺利完成实训任务后，教师要再次组织实训学习活动，向学生提供多一次的实训机会；部分学生没有熟练掌握知识与技能，教师要及时进行课后辅导，详细讲解难点与重点知识；部分小组设计的实训计划不够科学，教师要带领小组成员认真分析，帮助他们全面了解实训计划存在的问题，避免以后出现同样的错误[10]。

　　四、结语

　　中职餐饮服务实训课程作为酒店专业的核心课程，承担着培养学生实践技能、职业素养的重要任务。

　　目前，餐饮服务实训课程教师虽然积极改革教学理念和方法，但在教学实践中依然容易出现诸多问题，难以保证实训效果，也不利于培养学生的职业能力。而PDCA循环在教学领域具有较高的应用价值，能够帮助教师持续改进教学行为，不断提升教学质量。因此，餐饮服务实训课程教师要深入理解PDCA循环的内涵特征，结合专业育人目标与学生情况，在教学中积极融入PDCA循环，不断发现和纠正教学问题，进而持续改善教学效果。

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