摘要：行动导向教学理念是从就业的角度出发，强调学生是课堂的主导者，学生在真实生产环境中自主地进行生产活动，进而习得默会知识，以培养学生综合职业能力，提高就业竞争力。项目教学法的教学理念和行动导向教学理念是一致的，项目教学法是行动导向教学理念下最基本的教学方法。“西式面点制作”是西点生产企业工作岗位直接对应的一门实操型的课程，不仅教学生产品制作的方法技术，更重要的是培养学生在生产过程中分析问题，解决问题的能力，以及创新制作产品的能力。作为一门技能型的课程，非常有必要推行基于行动导向教学理念的项目教学法。文章以“吐司面包的制作”为例阐述行动导向教学理念在西式面点制作课程中的应用以供交流。

　　关键词：行动导向；项目教学法；西式面点制作

　　一、行动导向和项目教学法及其特点

　　（一）行动导向教学法的特点

　　行动导向中的“行动”就是自主地在实践中锻炼。该教学理念认为知识和技能是在做的过程中，在实践锻炼的过程中学习到的，这与知识和技能来源于实践是相一致的。行动导向教学理念的核心思想是学习者是“行动”的直接执行者，知识和技能的获得主要取决于学习者本人。无论是“行动”的执行者还是知识和技能的获得者都指向了学生才是学习的主体。“行动”要在目标、任务和项目的引领下进行，教学目标、任务和项目是由教师发布，教师是引导整个教学活动开展的组织者。这相较于传统教学中教师是教学活动的主体的教学现状，发生了颠覆性的转变。这就要求改变传统的以教师为主导的教学方法，将课堂交给学生，以学生为主导，在真实的工作环境中实训，独立自主地获取信息，分析问题，制定计划，在生产过程中实做加深对知识的理解和技能的掌握，摸索领悟，与队友交流获得默会知识[1]。行动导向教学理念的核心目标是以能力为本，“学生综合职业能力的培养，默会知识比显性知识更为重要，并且更难以获得”[2]。默会知识要在真实的实践活动中习得，学生在实践活动中锻炼实操技能，积累工作经验。行动导向教学理念有以下几点特征：

　　1.以培养学习者的综合职业能力为根本目标

　　行动导向教学理念的根本目标是通过实践锻炼培养学习者独立思考，分析问题，解决问题的能力，掌握知识和技能，积累从业经验。通过这样的教学使得学生变成一名知识扎实，技能娴熟，经验丰富的熟练劳动者，提高教学的效果，使学生全面发展，提高学习者成才的效率，增加就业成功概率。

　　2.学生成为教学活动的主体

　　行动导向教学方式由传统的学生听教师讲授，被动接收“死记硬背”，转变为以行动任务为导向，学生在“行动”中主动学习，在“做中学”，学生主动地在实践中运用已有知识对教师发布的项目和任务进行思考，小组内讨论拟定规划和方案，然后实施任务，在工作过程中自主构建知识和技能，总结工作中的经验。这既提高了学习的效果，也使得学生各方面职业能力得以全面发展。这就要求学生要具有学习的主动性，积极地、能动地、自觉地投身于学习中，投身于实践行动中。

　　3.教师由讲授者转变为组织者、引导者、协调者

　　教师不再采用讲授的方式将知识灌输给学生，而是将课堂交给学生。教师在研究了行业企业中工作岗位要求劳动者所应具备的知识和技能后，提炼知识点和核心技能，以模块化、项目化的形式将教学内容进行重构重组，以项目的方式发布给学生，以任务驱动学生投入实践，组织、引导、协调学生完成任务，达成教学目标。这就要求教师对真实的生产过程非常熟悉。“专业教师的企业实践经验缺乏，没有能力实施基于工作过程导向的专业教学”[3]。“无企业经历教师的得分均值显著低于有1-10年企业经历的教师、低于10年以上企业工作经历的教师。这表明，有企业经历的教师对行动导向教学更熟悉”[4]。

　　4.学习者之间相互协作、相互交流分享

　　在真实工作过程中“行动”，学生之间为了完成项目任务，需要相互交流，分析所要解决的问题，制定解决的方案，相互协作来完成任务。学生之间对所遇到的问题进行相互探讨，取长补短，相互做出检查、评价，相互促进，共同进步。这对提高学习效果尤为必要。

　　5.为学生创造真实的实训场景

　　行动导向教学理念强调在实践中获得知识和技能，这就要求学生的“行动”场所应该是真实的。学校和教师尽可能地为学生创造真实的实践工作环境。只有在真实的实践工作场所中锻炼，所学到的知识、技能和默会知识才能更贴切于真实的行业企业。为此很多学校与企业联合开展多种模式的校企合作，力求给学生创造真实的实训锻炼条件。

　　（二）项目教学法的特点

　　项目教学法是指以贴近真实情境的项目为媒介，以具体工作过程为导向，在教师的整体把握和引导下，学生以小组的形式对问题进行探究性合作学习，以获得专业知识和技能、发展职业能力的一种教学模式[5]。项目教学法是以建构主义学习理论、认知心理学理论、实用主义教育理论、情境学习理论、杜威“做中学”教育思想、合作学习理论、人本主义理论基础、多元智能理论等理论为基础[5-6]。旨在通过教学项目的实施，让学生在真实的实践环境中，在“做中学”，解决真实生产情境中的实际问题，自主建构知识和技能，让小组成员之间商讨，交流各自的所领悟到的认识，培养学生的综合技能，使学生全面发展。项目教学法的核心特征在于：1.以学生为中心；2.在“做中学”；3.在真实的场景中学习；4.合作学习；5.教学的目标是强调学生全面的发展，培养学生综合的能力和素养[5,6]。行动导向定义中“师生约定的行动产品引导着教学过程的设计与开展”[7]，“项目教学法定义中以源于企业真实任务需求的项目产品或服务为基本的教学材料，将学习者引入工作情境中”[8]，由此可见，两者有相通之处，都是以项目引领，任务驱动来设计和开展教学，教学目标都是培养学生综合职业能力。“工作过程是行动导向教学的逻辑框架”[9]，项目引领、任务驱动是行动导向的基本教学方法。

　　二、西式面点制作实施基于行动导向的项目教学法的必要性分析

　　西式面点制作属于技能型的课程，主要教会学生各类西式面点的制作技术，培养学生在西点生产工作中分析问题，解决问题的能力，具有创新制作产品的能力，以及组织生产和管理的能力。作为一门技能型的课程采用行动导向教学理念下的项目教学法尤为必要。

　　1.西点产品分类明晰，各产品的独立性决定了可以实施项目化教学

　　西点企业所生产的产品一般分为面包、饼干、蛋糕、冷冻甜食等，每个产品具有独立的配方，独立的生产工艺流程，独立的制作技艺。各产品相对独立性决定了教学内容可以以项目的形式进行设计，实施项目教学法。

　　2.西点产品的制作属于技艺学习，需要在真实生产过程中实做习得

　　西式面点制作课程教学生制作各式西点制作技艺，需要学生在实操中反复地练习，才能掌握技术要领，熟能生巧，触类旁通，这就不能采用传统的教师灌输的方式来进行讲授。这正是行动导向教学理念和项目教学法的核心思想，以学生为中心，行动为导向，让学生在实做中学习西点技艺，总结西点制作工作经验，培养学生制作西点的综合职业能力。

　　三、传统西式面点制作教学现状及问题分析

　　作为实操课程，传统的西式面点制作课程教学模式虽然也采用的是项目教学，但受到基础学科教学模式的影响，主要还是教师为主导的灌输式的教学方式，以“吐司面包的制作”这一项目为例进行分析。

　　1.依然是以教师为主导的讲授

　　在传统的“吐司面包的制作”课堂教学模式下，教师像基础课的教学一样借助多媒体，将吐司面包的制作过程及注意事项一步一步地讲给学生听，讲完了之后，教师再进行演示，学生观摩，然后，学生分组进行实操练习，教师针对性地进行指导。在教师讲授的这一教学阶段，大多采用PPT展示，学生边看图片边听教师描述吐司面包的制作过程，学生对于吐司面包制作的关键手法和技巧要领，无法通过看平面图片和教师的口头描述理解，学生听不懂，就会失去学习的兴趣。

　　2.依然是学生被动学习的状态，学生没有主动性，学习积极性不高

　　在灌输式的教学过程中，学生的学习目标和任务不明确，学生没有作为主体主动去思考要干什么，怎么干，面临哪些问题，怎么解决这些问题，无法培养学生用已知已会的知识和技能去分析和解决未知的问题，违背了知识是学生自身控制的学习论原理。在教师演示后的分组实训阶段，学生进行实操练习也仅仅是在实训室为了上课而实操的被迫活动，没有调动学生主动地思考整个吐司面包制作过程中的每个环节所涉及的知识点、注意事项，无法培养学生自主规划实施任务的方案，相互交流、分工协作等诸多方面的综合职业能力。

　　3.传统教学大多在实训室进行，无法获得真实生产经验

　　默会知识、实际生产工作经验的获得来自学生在真实的生产环境中的工作锻炼。传统教学受困于教学理念或者实训条件的限制，为学生创造的近乎真实的生产实训环境不够，在类似教室的实训室里，学生无法得以锻炼学到解决实际生产中遇到问题的能力，自然也就无法获得真实生产经验、默会知识。

　　四、行动导向教学在西式面点制作课程中的应用研究

　　由以上传统灌输式的教学方式的诸多弊端可以看出，整个教学过程学生是在被动地接受、被动地实操练习，无法达到培养学生综合职业能力的目标。要改变传统的学生是观众的教学模式，充分发挥学生的主体地位，让学生自己用已知已会的知识和技能在项目的引领下，在任务的驱动下，自己思考要干什么，怎么干，自主独立地制定计划，完成任务。

　　1.具备实际企业工作经验的教师承担课程的教学

　　行动导向和项目教学法的实施需要教师首先具有实际的企业工作经验，对西点实际生产工艺流程熟悉，这样才能做好教学内容的选取、项目的设计和教学任务的确定，才能做好整个教学活动的组织、引导和协调工作。为此可以招聘具有西式面点行业企业工作经验的教师，校企合作聘请西式面点行业企业兼职教师到校上课，或者利用寒暑假送教师到西式面点行业企业兼职锻炼。

　　2.开展以学生为中心的课堂教学活动

　　教师要树立行动导向教学理念，学生是课堂的主导者，开展项目教学法，以项目为引领，明确课堂任务和目标，引导组织学生自主地利用已经学会的知识和技能，分析规划如何来完成项目和任务。以“吐司面包的制作”为例，学生明确任务是要为食堂制作吐司面包，配方如何，分析需要哪些器具和设备，需要哪些原料，汤种的目的是什么，做多少量，面团调制有什么要求，吐司面包如何造型，烤制的时间温度多少，等等；哪些制作环节的知识和技能是已经会的，哪些制作环节的知识和技能需要向老师学习，先干什么后干什么，做一个独立自主的分析和规划。然后，各小组长开始向组员分工，自主完成已知已会的任务。教师在学生完成了这些任务的基础上，就学生不会的吐司面包的造型进行演示。在学生完全掌握吐司面包造型方法后，学生开始批量生产。在生产的过程中，教师进行针对性的指导、提醒生产卫生和安全，提醒注意事项，组织协调整个生产实操过程，让学生井井有条地完成生产任务。所有生产任务完成后，教师组织互评和总结交流。最后，安排下一个同类的产品项目（如：全麦吐司面包的制作），完全交由学生自主地完成整个生产任务，触类旁通，提高学习的效率。

　　3.尽力为学生创造真实的生产实训条件

　　只有在真实的生产过程中，学生才能紧跟行业企业需求，学到最新的西点制作知识和技艺，才能学到解决实际生产过程中处理问题的能力。学校领导和教师要树立行动导向教学理念，通过校企合作，校企共建实训室，或者通过网络与西点企业生产时空连接共同育人，以及为校内食堂代生产加工等方式，为学生创造真实的生产实训环境。“烹饪专业行动导向教学应以情境教学为主”[10]。如何构建学习场景最大限度地让学生习得默会知识，这成为行动导向教学的核心。“要使学生习得在职业活动中最有用的默会知识即工作过程知识，应以情境理论为指导创设与真实的职业活动相同的实训情境”[1]。

　　五、结语

　　知识有理论的也有实践的，有显性的也有隐性的，对于“烹饪类课程属于隐性知识，烹饪知识的习得只有通过亲身实践领悟才能获得”[7]，而传统的教学方式无法让学生习得隐性知识，也即默会知识[11]。行动导向是以学生为中心，以培养综合职业能力为目标，以真实工作环境为保障，以“双师型”教师为保证，强调学生在工作过程中学习的教学理念。实操环境越接近真实工作环境，学生获得默会知识越真实、越有利于综合职业能力的培养。影响行动导向教学效果的另外一个重要的外在因素是教师，教师的企业工作经验越丰富，开展行动导向教学的效果越好。

　　参考文献：

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　　[10]杨铭铎.基于显性与隐性知识特征的烹饪专业课程改革思考[J].四川旅游学院学报,2016(04):1-7.

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