摘要：目的：分析不同冷藏条件对牦牛乳品质的影响。方法：选择西藏自治区某养殖场内的同一头健康哺乳期牦牛的原 料乳作为试验对象，分别置于-20、-40、-80 ℃等3种不同温度进行冷藏，分析和探讨不同冷藏条件对牦牛乳品质的影响。结 果： -80 ℃冷藏的牦牛乳pH值和热稳定性显著高于-20 ℃和-40 ℃冷藏(P<0.05)， -80 ℃冷藏的牦牛乳菌落数显著低于-20 ℃ 和-40 ℃冷藏(P<0.05) ，且冷藏温度越低， 乳pH值和热稳定性越高， 乳中菌落数越少。 -20 、-40 、-80 ℃冷藏的牦牛乳 脂肪粒径分布宽度、蛋白水解度、可溶性蛋白含量、总蛋白含量、红—绿强度和亮度均差异显著(P<0.05)。 -20、-40 、-80 ℃ 冷藏的牦牛乳组织状态、滋味和色泽差异显著(P<0.05 );冷藏温度越低对牦牛乳气味感官评价越好。结论： -80 ℃冷藏 条件下的牦牛乳品质最佳，为今后延长牦牛乳货架期和乳制品加工提供参考依据。

　　关键词： 冷藏,牦牛,乳,品质,温度

　　0 引言

　　牦牛乳是我国西部高原地区人们的主要食品，富 含蛋白质、氨基酸、乳糖、脂肪等多种营养元素及免 疫活性物质 [1] 。据有关研究报道，牦牛乳中蛋白质含量为4.62%～ 5.82%，远高于人乳和牛乳，乳糖含量为 4.59%～ 5.17%，脂肪含量为3.70～ 8.69%。但是，牦牛 的产奶量较低、泌乳周期仅有约150 d，且西部高原幅员 辽阔、牧区交通不便，导致牦牛乳的市场推广应用大大受限[2-4] 。因此，如何高质量保存新鲜牦牛乳至关重要。 冷藏保鲜是一种动物乳最常用的贮存方式，可有效抑制 各种细菌的繁殖生长，保证乳品的质量、口感和味道[5] 。 因此，本研究拟选择西藏自治区某养殖场内的同一头健 康哺乳期牦牛，收集其原料乳汁作为试验对象，分别置 于不同的冷藏条件下保存一定时间，比较和分析不同冷 藏条件对该地区牦牛乳品质的影响，以期为今后延长牦 牛乳货架期和乳制品加工提供参考依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验对象

　　选择西藏自治区某养殖场内同一头健康哺乳期牦牛 的原料乳汁作为本研究的试验对象，牦牛实施常规养殖 和基础日粮饲喂，自由饮水，自由采食。

　　1.2 方法

　　1.2.1 试验设计

　　将收集的牦牛原料乳分成120份，分别装于洁净无 菌的自封袋内，每份牦牛乳量为100 mL，随机进行编号 和分组，分为4组，每组30份牦牛乳。试验组A为新鲜 奶，试验组B：牦牛乳置于-20 ℃,试验组C：牦牛乳置 于-40 ℃,试验组D：牦牛乳置于-80 ℃。 3组牦牛乳均 冷藏保存120 d ，然后进行各项指标的检测。

　　1.2.2 观察指标

　　( 1 )测定4组牦牛乳的pH值、热稳定性和微生物菌 落数，比较分析不同冷藏条件对牦牛乳的新鲜度影响差 异显著性。

　　( 2)测定4组牦牛乳的脂肪粒径分布宽度、蛋白水 解度、可溶性蛋白含量和总蛋白含量，比较分析不同冷 藏条件对牦牛乳的蛋白质和脂肪影响差异显著性。

　　( 3 )应用色差计对4组牦牛乳的色度进行测定，观 察和记录其红—绿强度( a* )、黄—蓝强度( b* )和亮 度( L* )，比较分析不同冷藏条件对牦牛乳的色度影响 差异显著性。

　　( 4 )随机邀请经过统一标准规范化培训的20名人 员对4组牦牛乳进行组织状态、滋味、气味和色泽等感 官评价，感官评分标准参考文献[6]执行，比较分析不同 冷藏条件对牦牛乳的感官评价结果影响差异显著性。

　　1.2.3 数据分析

　　使用SPSS 21.0软件进行统计分析， 采用t检验， 以 “均数±方差”表示。当P<0.05时， 表示差异显著， 具 有统计学意义。

　　2 结果

　　2.1 不同冷藏条件对牦牛乳新鲜度的影响分析

　　从表1中数据可发现， -80 ℃冷藏的牦牛乳pH值和 热稳定性显著高于-20 ℃和-40 ℃冷藏的牦牛乳，差异 具有统计学意义(P<0.05 );-80 ℃冷藏的牦牛乳菌落 数显著低于-20 ℃和-40 ℃冷藏的牦牛乳，差异具有统 计学意义(P<0.05 )。

　　2.2 不同冷藏条件对牦牛乳蛋白质和脂肪的影响分析

　　从表2中数据可发现， -20 、-40 、-80 ℃冷藏条件的 脂肪粒径分布宽度、蛋白水解度、可溶性蛋白含量和总蛋 白含量均差异显著，具有统计学意义(P<0.05 )，且随 着冷藏温度的降低，脂肪粒径分布宽度和蛋白水解度均 相应地随之降低，可溶性蛋白含量和总蛋白含量均相应地随之升高。

　　2.3 不同冷藏条件对牦牛乳色度的影响分析

　　从表3中数据可发现， -20 、 -40 、 -80 ℃冷藏条 件的牦牛乳红—绿强度和亮度差异显著，具有统计学 意义( P<0.05 ) ; -40 ℃冷藏和-80 ℃冷藏条件的 牦牛乳黄—蓝强度差异不显著，不具有统计学意义 ( P>0.05 )。

　　2.4 不同冷藏条件对牦牛乳感官评价结果的影响分析

　　从表4中数据可发现， -20 、-40 、-80 ℃冷藏条件 的牦牛乳组织状态、滋味和色泽差异显著，具有统计学 意义(P<0.05 );不同冷藏条件对牦牛乳气味感官评价 差异不显著，不具有统计学意义(P>0.05 )。

　　3 讨论

　　牦牛乳是我国西部高原地区人们最喜爱的一种乳品 原料和乳制品，牦牛乳中的蛋白质、乳糖、脂肪、矿物 质和干物质含量均高于普通牛乳，营养价值极高，市场 广阔，是目前生产高级乳制品的优质原材料，素有“天 然浓缩乳”之称 [6] 。然而，近年虽然我国牦牛乳业得到 了一定程度的发展，但是受限于牦牛泌乳量低、泌乳周 期短、分布地理环境等多方面因素的制约，导致新鲜牦 牛乳产品市场不景气[7-8] 。因此亟需解决新鲜牦牛乳的长 期贮存这一科学问题。

　　20世纪30年代以来， 人们不断探索能够保证新鲜牦 牛乳的贮存条件，低温冷藏保存能够抑制原料乳和乳制 品中的细菌生长繁殖，还能够最大限度地保证乳品质 量，满足消费者的口感和饮食欲，已成为当前牦牛乳贮 存的首选方法[5] 。因此，在本研究中，选择了不同冷藏 条件进行牦牛乳贮存，分析和探讨不同温度冷藏条件对 牦牛乳品质的影响，结果表明-80 ℃冷藏的牦牛乳pH 值和热稳定性显著高于-20 ℃和-40 ℃冷藏的牦牛乳 ( P<0.05 )，-80 ℃冷藏的牦牛乳菌落数显著低于-20 ℃ 和-40 ℃冷藏的牦牛乳( P<0.05 )。分析原因可能是 由于牦牛乳的pH值对热稳定性影响较大，当pH值较低 时，乳蛋白很容易发生热凝固而呈现不稳定现象。低温 能够很好地保证乳中营养物质不被酶分解代谢，从而抑 制细菌的繁殖生长，因此， -80 ℃冷藏的牦牛乳细菌菌落数最少。

　　本研究中结果显示，随着冷藏温度的降低，脂肪粒 径分布宽度和蛋白水解度均相应地随之降低，可溶性蛋白含量和总蛋白含量均相应地随之升高; -20 、 -40 、-80 ℃冷藏条件的牦牛乳红—绿强度和亮度差异 显著( P<0.05 ); 温度越低的冷藏条件对牦牛乳气味 感官评价越好。分析原因可能是低温冷藏能够限制蛋 白酶水解蛋白产生胺类化合物，也可以抑制微生物分 解牦牛乳中营养成分，使之产生酸性物质含量下降， 保证了人们对牦牛乳品的滋味和色泽等产生良好的感官 意识[9]。

　　4 小结

　　本研究选择西藏自治区某养殖场内的同一头健康哺 乳期牦牛的原料乳作为试验对象，分析和探讨不同冷藏 条件对牦牛乳品质的影响。结果表明-80 ℃冷藏条件下 的牦牛乳品质最佳，为今后今后延长牦牛乳货架期和乳 制品加工提供了参考依据，对该地区牧民的养殖经济发 展具有一定的促进意义。

　　参考文献

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