摘要：该文以宁夏3月龄体重在8.5 kg左右的滩羊为试验材料，采用单因素完全随机设计，以感官评价和肉质评价为标准，用不同含硫量的饲草喂养研究硫丰度对羊膻味产生影响。结果表明，感官评价方面，用鲜草喂养的滩羊综合打分最高，膻味最小。通过测定羊肉品质，用鲜草喂养滩羊的羰基化合物含量最低，且用鲜草喂养滩羊的羰基化合物和用玉米喂养的羰基化合物成显著性差异，说明不同含硫饲草饲喂降低膻味程度不同，含硫量最高，膻味越低。

　　关键词：硫含量；滩羊；膻味

　　0引言

　　羊肉因其具有丰富的营养物质，同时具有肉质细嫩及易消化等优点，受到广大人民群众的喜爱[1-2]。2022年，我国猪牛羊禽肉总产量高达9 227万t，但羊肉仅占约5.7%产量约为525万t[3-4]。而羊肉带有膻味，是影响羊肉消费量不高的主要因素之一，而且是影响羊肉深加工及消费者购买的重要限制性因素。王琤韡等[5]研究表明，饲料中硫含量决定羊肉品质及膻味大小。叶红等[6]研究结果表明，一般在硫丰度较高的牧区，羊肉口感较好、膻味较小，而实行圈养舍饲的羊肉口感稍差，膻味较大。还有研究表明，硫元素对肉类品质具有重要的影响[7]。因此，合理控制滩羊肉中硫元素的含量，对滩羊肉品质的提升具有重要意义。研究表明，硫醇和硫醛等硫化合物的形成与膻味的生成密切相关[8]。硫元素参与滩羊肉中氧化脂质和蛋白质的反应，促进了膻味物质的形成。因此，研究硫丰度对羊膻味的影响对于提高羊肉品质和满足消费者需求具有重要意义。本研究选取相同的羊添加不同的饲料，通过调整饲料中的硫含量来调控羊体内的硫丰度，从而研究硫丰度对羊膻味的影响。

　　1材料与方法

　　1.1试验材料

　　试验用宁夏盐池滩羊全部从宁夏滩羊集团购买。

　　1.2试验设计

　　试验选取了18只体重在（8.5±0.3）kg的3月龄健康滩羊（公母各9只）。在试验开始前，所有羊进行统一的驱虫处理，且公羊已在此之前完成去势手术。试验采用单因素完全随机设计，处理1（T1）每天饲喂鲜草（人工野外刈割，平均含硫量约为20 mg/kg），处理2（T2）每天饲喂玉米－豆粕型精饲料（硫在豆粕中主要以有机硫的形式存在，如蛋白质中的主要以含硫氨基酸等形式存在，平均含硫量约为4 mg/kg），处理3（T3）每天饲喂玉米饲料（硫含量很少，平均含硫量约为0）。每组2只（公母各半）为1个重复，重复3次为1个处理。预试期15 d,正试期65 d,试验期间每天上8:30和17:30各饲喂1次。

　　1.3样品采集和指标测定

　　待育肥后全部宰杀，分为生肉和熟肉（经简单加工煮熟）。聘请具有经验的评价人员（男女各5名），根据感官评价标准（表1），从羊肉的色泽和膻味等方面进行评分。羊肉品质的指标和标准参照叶红[6]评定标准（表2）：①羰基化合物：是羊肉膻味大小的关键指标，该成分与羊膻味正相关，数值越小说明羊肉品质越好；②次黄嘌呤：是羊肉香味关键指标，与羊肉香味正相关；③谷胱甘肽：是肉汤的关键指标，与肉汤鲜美程度正相关；④胆固醇：该成分含量越低对人体越健康有益。

　　1.4数据处理

　　试验数据采用Excle 2016和SPSS 2020统计软件进行方差分析和多重比较，P＜0.05。

　　2试验结果

　　2.1感官评价结果

　　由表3可见，在色泽评分上，T3处理＜T1处理＜T2处理，色泽评分越高说明色泽度越好，T2处理的色泽评分最高为15.5，说明色泽最好，其次是T1处理，最后是T3处理；在膻味评分上，T1处理＞T2处理＞T3处理，T1处理在膻味评分上为34.2，分别高于T2处理和T3处理3.8分和6.5分，膻味评分越高说明膻味越小，由此可以看出，T1处理的膻味最小，T3处理的膻味最大，方差分析结果显示T1处理和T3处理在膻味评分上差异显著；在粘度评分上，T1处理=T3处理＜T2处理，但3个处理都小于15分，说明3个处理弹性不一般；在保水性评分上，T1处理＞T2处理＞T3处理，且3个处理评分都大于14分，说明3个处理无汁液流出，保水性相对较好。在综合评分上，T1处理＞T2处理＞T3处理，说明从感觉来讲，T1处理肉质最好，最受欢迎。

　　2.2羊肉评价结果

　　由表4可见，在羰基化合物含量方面，T1处理＜T2处理＜T3处理，方差结果显示，T1处理和T2处理分别与T3处理呈显著性差异，T1处理和T2处理之间无显著差异。按照叶红[6]羊肉品质的指标和参照评定标准，羊肉中羰基化合物含量越低，羊膻味越小或者没有膻味，说明在膻味上T1处理＜T2处理＜T3处理；在次黄嘌呤含量方面，T1处理＞T2处理＞T3处理，T1处理和T2处理的次黄嘌呤分别为0.98和0.97，大于0.85，且大于T3处理的0.89，说明香味方面T1处理＞T2处理＞T3处理；在谷胱甘肽含量方面，3个处理相同，说明3个处理肉汤越鲜美程度几乎相同；在胆固醇含量方面，TI处理和T2处理含量相同，都为25，大于T3处理的24，这可能是因为鲜草和加豆粕的营养较好，利于羊的生长。

　　3讨论与结论

　　宁夏地区土壤中硫元素含量相对较高，其中包括硫化物和硫醇等化合物。且土壤中的硫主要来源于有机肥料的施用、大气沉降以及地下水中的硫酸盐等。这些硫化物和硫醇可以通过微生物的活动以及植物本身的代谢过程产生。而牧草作为滩羊的重要饲料来源，当滩羊摄入富含硫化物和硫醇的饲草时，这些化合物会进入滩羊体内。在消化过程中，硫化物和硫醇可能会与其他化合物发生反应，产生挥发性硫化物，导致滩羊肉散发出膻味。然而，在近些年政策等方面的影响，宁夏盐池滩羊由以放牧为主变为以圈舍饲养为主，在这些区域自然放牧的羊群可采食的牧草种类丰富，特别是由于特定土壤水源造就的取食环境，使得盐池滩羊没有膻味或者膻味非常小。有研究表明，近年圈舍饲养不同程度地增加了膻味，而羊的饲料、品种、年龄、性别、健康状况、饲养环境以及屠宰和加工方式等因素都可能影响羊肉中挥发性硫化物的含量，从而影响羊膻味的强弱。圈舍饲养改变了羊原有的采食资源，羊能进食相对比较单一、由人工大量生产的饲料，这些饲草料含硫量相对较低，导致舍饲羊缺硫[9-11]。而羊膻味主要来源于羊肉中的挥发性硫化物，这些化合物是由羊肉中的含硫氨基酸在特定的酶和微生物的作用下分解产生的。另外，在大量饲喂青贮玉米饲料、根茎类饲料时，也会导致反刍动物缺硫[12]，因为这些饲料中硫的含量远低于反刍动物的生理需硫量，从而导致圈养舍饲的羊肉膻味逐步增加。

　　适量的硫元素可以促进滩羊肉中风味物质的形成，如硫化物和硫醇，提高肉类风味，而过高的硫元素含量可能导致滩羊肉中出现膻味等不良风味物质。本试验通过不同饲料喂养，在通过感官评价和肉质评价说明了不同饲草含硫量不同对羊肉膻味的影响也不同。但饲草中成分复杂，不能一一测定，此外，羊的品种、年龄、性别等因素也可能影响硫丰度与羊膻味之间的关系。不同品种的羊，其体内代谢硫的能力可能存在差异，导致羊肉中挥发性硫化物的含量有所不同。此外，屠宰和加工方式也会对羊膻味产生影响。在屠宰过程中，如果操作不当导致血液残留或组织损伤严重，可能会增加羊肉中挥发性硫化物的含量。而在加工过程中，如腌制、烹饪等步骤不同膻味也可能不同。宁夏滩羊膻味的产生与饲草含硫密切相关，但也可能还与其他因素有关。为减轻滩羊肉膻味的问题，本文提供了一种增加含硫牧草的新途径。

　　通过感官评价，T1处理的综合打分最高，说明感官评价认为肉质最好。同时通过测定羊肉品质，T1处理的羰基化合物含量最低，这就说明T1处理的膻味最小，结果表明不同含硫饲草饲喂降低膻味程度不同，本文中鲜草含硫量最高，膻味最低，肉质最好。

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