摘  要：为了制作出一种弹性和咀嚼性较好的麻糬，本文研究了羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、糯米 粉、乳酸和黄原胶等原料对麻糬质构的影响，分别考察了乳酸添加量（0～3.50 g/kg）、黄原胶添加量 （0～1.75 g/kg）、糯米粉和 HDP 的添加量之比（0 :5～5 :0）对麻糬质构的影响，并通过正交试验优化 了配方，其中糯米粉和 HDP 的总添加量为 195.80 g/kg。结果表明，麻糬的硬度与乳酸添加量呈负相 关，与黄原胶添加量和HDP 添加量呈正相关；麻糬的内聚性与黄原胶添加量呈负相关；麻糬的咀嚼 性和回复性与HDP 添加量呈正相关。正交试验得出该种麻糬制作的最优配方是乳酸 0.70 g/kg、黄 原胶 1.05 g/kg、糯米粉和 HDP 的添加量之比为 0 :5（即 HDP 为 195.80 g/kg）。

　　关键词：麻糬；羟丙基二淀粉磷酸酯；正交试验；质构

　　以糯米粉为主要原料制成的麻糬口感软糯但弹 性和咀嚼性不足。变性淀粉是改性过的淀粉，在保 水性、糊化性和成胶性等方面有所提高，可用于改善 麻糬的口感。羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl  distarch phosphate, HDP）是在碱性条件下醚化后交 联制成的复合变性淀粉[1]。HDP 含有亲水性羟丙基， 容易吸水膨胀，有利于形成致密均匀的凝胶网络结 构，可以明显改善糯米糕的质构[2]。HDP 对面团的黏 弹性也有显著影响[3] 。HDP 或醋酸淀粉的加入可以 使木薯淀粉和水分子之间形成更紧密的网络结构， 木薯珍珠的内聚性、弹性等都会有所提高[4]。HDP 或 羟丙基淀粉的加入也可以防止冷冻生面在储存期间 硬度和咀嚼性降低[5]。

　　添加亲水胶体也可以改善淀粉类产品的质构特 性。在王刚等[6]的研究中，糯米团的硬度与魔芋胶和 黄原胶的添加量呈负相关。黄原胶还可以改善米粉 和玉米淀粉的质构特性[7-8]，使变性淀粉的透明度提 高、析水率降低，并增强变性淀粉在冻融过程中的稳 定性[9] 。此外，酸对淀粉的糊化性质有一定的影响。 变性淀粉的回生值会随柠檬酸浓度的增加而减小 [10] 。乳酸溶液处理后的糯米粉在糊化过程中水解程 度加深，糯米团的硬度下降[11]。

　　较多研究表明 HDP、黄原胶和乳酸等能够改善 淀粉类产品的质构特征。硬度和弹性等质构指标能 够较好地反映产品的口感特征，且利用质构仪测定 产品质构还具有客观性和准确性等优点。因此,本文 研究了乳酸添加量、黄原胶添加量、糯米粉与 HDP 添加量之比（固定糯米粉和 HDP 的总添加量）对麻 糬硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等质构的影 响，设计并实施正交试验得到了弹性和咀嚼性等质 构数据均较佳的麻糬配方，以期为优化传统糯米粉 制产品的品质提供理论数据。

　　1   材料与方法

　　1.1   试验材料与仪器设备

　　羟丙基二淀粉磷酸酯（中泰淀粉有限公司），水 磨糯米粉（新乡良润全谷物食品有限公司），海藻糖 （德州汇洋生物科技有限公司），分子蒸馏单甘脂（佳 力士添加剂（海安）有限公司），黄原胶（山东阜丰发 酵有限公司），山梨糖醇液体（山东天力药业有限公 司），甘油（连云港新爱食品科技有限公司），F60 果 葡糖浆（中粮融氏生物科技有限公司），乳酸（河南金 丹乳酸科技股份有限公司）。

　　TA -XT plusC 型质构仪（英国 SMS 公司），ME204/02 型电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海） 有限公司），电压力锅（浙江苏泊尔股份有限公司）。

　　1.2   麻糬的制备方法

　　分别称取一定质量的黄原胶、海藻糖混合均匀， 加入一定量的水均匀搅拌直至充分溶胶。在胶体溶 液中分别加入一定质量的果葡糖浆、山梨糖醇液、甘 油、糯米粉、HDP 和单甘脂并搅拌均匀，静置 30 min  后倒入模具中。将盛有混合液的模具放入电压力锅 中，在 30 kPa 的压力下加热 13 min 后卸压。取出脱 模，得到麻糬样品，2 d 后进行全质构分析测试。

　　1.3   单因素试验

　　选择乳酸添加量、黄原胶添加量、糯米粉与 HDP 添加量之比（以下简称为糯米粉 :HDP）等 3 个因素，每个因素设置 6 个水平。配料总质量按 1 kg 计，糯米粉与 HDP 的总添加量为 195.80 g/kg。

　　固定黄原胶添加量为 0.70 g/kg，糯米粉 :HDP  为 1 :4，乳酸添加量分别为 0、0.70 g/kg、1.40 g/kg、 2.10 g/kg、2.80 g/kg 和 3.50 g/kg，考察乳酸添加量对 麻糬样品质构的影响。

　　固定乳酸添加量为 0 ，糯米粉 :HDP 为 1 :4， 黄原胶添加量分别为 0、0.35 g/kg、0.70 g/kg、1.05 g/  kg、1.40 g/kg 和 1.75 g/kg，考察黄原胶添加量对麻糬 样品质构的影响。

　　固定乳酸添加量为 0 ，黄原胶添加量为 0.70 g/  kg，糯米粉 :HDP 分别为 0  :5、1  :4、2  :3、3 :2、 4 :1 和 5 :0 ，考察糯米粉 :HDP 对麻糬样品质构 的影响。

　　1.4   正交试验

　　根据单因素试验结果，正交试验中每个因素各  取 3 个水平。不考虑各因素的交互作用，选择 L9（34） 正交表进行试验，正交试验因素水平表见表 1。

　　1.5   全质构分析方法

　　麻糬样品制成长宽均 1.5 cm、高 0.5 cm 的质构 测试样品。采用全质构分析测试模式，探头 P50，接触力 5 g，形变 70%，测前速度 2 mm/s，测中和测后 速度为 1 mm/s。

　　1.6   数据处理

　　使用 Microsoft Excel 2007 和 IBM SPSS 21.0 软 件进行数据处理。采用单因素方差分析（ANOVA）进 行最小显著性差异法（LSD）多重比较，P<0.05 则表 明差异显著。

　　2   结果与分析

　　2.1   单因素试验

　　2.1.1   乳酸添加量对麻糯质构的影响

　　固定黄原胶添加量和糯米粉与HDP 之比的情 况下，乳酸添加量不同所制成的麻糬样品的质构数 据见表 2。

　　从表 2 可以看出，乳酸添加量确实会影响麻糬 的质构。麻糬的硬度与乳酸添加量呈负相关，与王娟 等[11]利用乳酸改性糯米粉制作的糯米团的硬度变化 趋势一致。随着乳酸添加量的增加，麻薯团的内聚 性、咀嚼性和回复性都会先升高，在添加量为 1.40  g/kg 达到最高值后开始不断降低。虽然咀嚼性和回 复性的数值存在一些小波动，但并不会影响二者的 基本变化趋势。弹性变化不显著，但也会呈现出先升 高后降低的趋势，并在乳酸添加量为 1.40 g/kg 时达 到最高值。总体来看，乳酸添加量为 1.40 g/kg 时，麻 糬硬度适中，弹性、内聚性、咀嚼性和回复性都为最 高值，又因为乳酸添加量太高会导致麻糬口味偏酸， 因此选择 0.70 g/kg、1.40 g/kg 和 2.10 g/kg 等 3 个添加量水平开展后续试验。

　　2.1.2   黄原胶添加量对麻糬质构的影响

　　固定乳酸添加量和糯米粉与 HDP 比值的情况 下，黄原胶添加量不同所制成的麻糬样品的质构数 据见表 3。

　　增加乳酸添加量会使麻糬硬度降低，黄原胶添 加量过少可能会导致麻糬样品无法成型，因此选择 将乳酸添加量固定为 0。从表 3 可以看出，黄原胶的 添加量能够影响麻糬的质构。麻糬的硬度与黄原胶 添加量呈正相关，内聚性则与其添加量呈负相关。 随着黄原胶添加量的增加，其弹性和回复性会先升 高，在添加量为 1.40 g/kg 达到最高值后开始降低。 咀嚼性在黄原胶添加量为 0 时最低，并且与添加了 黄原胶的麻糬存在显著差异，另外，咀嚼性也在黄原 胶添加量为 1.40 g/kg 时达到最大值。总体来看，黄 原胶添加量在 1.40 g/kg 时麻糬团的硬度和内聚性 适中，弹性、咀嚼性和回复性都为最高值，因此选择 1.05 g/kg、1.40 g/kg、和 1.75 g/kg 等 3 个添加量水平 进行后续试验。

　　2.1.3   糯米粉 :HDP 对麻糯质构的影响

　　在固定乳酸添加量和黄原胶添加量的情况下， 糯米粉与 HDP 比值不同所制成的麻糬样品的质构 数据见表 4。

　　从表 4 可以看出，糯米粉和 HDP 的添加比例能 够影响麻糬的质构。硬度和咀嚼性都与 HDP 添加量 呈正相关，其中硬度的变化趋势与毛慧佳等[12]对汤 圆的研究结果一致。随着 HDP 添加量的减少，即糯米粉添加量的增加，回复性数值会产生一些小波动， 但基本呈不断降低的趋势。弹性和内聚性先升高，在 糯米粉 :HDP 为 1 :4 达到最高值后开始不断降 低。虽然内聚性数值存在波动，但不影响其基本变化 趋势。杨帆等[13]制作的 3D 糯米团的弹性和内聚性随 糯米粉添加量的增加而降低。总体来看，糯米粉 : HDP 在 1 :4 时，麻糬的硬度和咀嚼性适中，弹性、 内聚性和回复性达到了最高值 ，且随着糯米粉 : HDP 的增大，即糯米粉添加量的增加，麻糬样品的 颜色由无色逐渐变为深黄色，因此选择 0 :5、1 :4  和 2 :3 等 3 个水平进行后续试验。

　　2.2   正交试验

　　L9（34）正交试验设计及其结果见表 5，各评价指 标的极差分析见表 6。

　　由表 5 可知，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复 性的 最 大 值 组 合 分 别 为 A1B3C3、A1B1C1、A3B2C1、 A1B1C1 和 A1B1C1 。弹性、咀嚼性和回复性最好且硬 度、内聚性适中的最优组合为 A1B1C1，即乳酸为 0.70  g/kg、黄原胶为 1.05 g/kg、糯米粉 ∶HDP 为 0  ∶5（即 HDP 添加量为 195.80 g/kg）。

　　由表 6 的极差分析结果可知，对硬度、内聚性和 回复性而言，各因素的影响顺序从大到小依次为糯米粉 ∶HDP（C）>乳酸（A）>黄原胶（B）；对弹性而言， 各因素的影响顺序从大到小依次为乳酸（A）=糯米 粉 ∶HDP（C）>黄原胶（B）；对咀嚼性而言，各因素的影响顺序从大到小依次为乳酸（A）>黄原胶（B）>糯 米粉 ∶HDP（C）。

　　3   结论

　　乳酸主要影响麻糬的弹性和咀嚼性，糯米粉与 HDP 的比值主要影响麻糬的硬度、内聚性和回复 性，黄原胶对麻糬质构的影响相对较小。麻糬的硬 度与乳酸添加量呈负相关，与黄原胶添加量和 HDP添加量呈正相关，内聚性与黄原胶添加量呈负相关， 咀嚼性和回复性与 HDP 添加量呈正相关。正交试验 得出弹性和咀嚼性较好的麻糬配方为 0.70 g/kg、黄 原胶为 1.05 g/kg、糯米粉 ∶HDP 为 0  ∶5（即 HDP 为 195.80 g/kg）。

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