摘  要：由即食沙拉引发的食源性疾病对民众的身体健康和生命安全构成了严重威胁。为应对此问 题，文章重点研究了不同储存温度条件下，即食沙拉 6 种主要食品基材上单增李斯特菌和沙门氏菌 的生长状况。结果表明，单增李斯特菌在 5 ℃时能够在某些食品基材，尤其是熟鸡胸肉中实现存活 和繁殖；而沙门氏菌在低温条件下的任何食品基材上均无法繁殖。同时，在 10 ℃、15 ℃和 20 ℃的 温度条件下，在生菜、黄瓜、紫甘蓝和鸡胸肉中，两菌均表现出了显著的增殖趋势。此外，单增李斯特 菌在 15 ℃和 20 ℃的胡萝卜中可良好生长，在 10 ℃下增长受限；而沙门氏菌未表现出类似变化。沙 拉酱在任何温度下均不支持两种致病菌生长。希望该研究结果可为后续即食沙拉的精准风险评估 提供了重要的数据支持。

　　关键词：即食沙拉；单增李斯特菌；沙门氏菌；生长势

　　即食沙拉是一种常见食品，通常由低加工程度 的新鲜果蔬和煮熟的禽肉类产品制成。蔬菜经微加 工后仍会保留大部分背景微生物群体，而肉制品加 热不完全、加工过程中交叉污染，以及不规范的人工 操作等都容易使即食沙拉受致病微生物污染，从而 引发潜在的食品安全问题[1] 。例如，2010 年，美国暴 发了一起由单增李斯特菌污染鸡肉沙拉中的芹菜而 引发的严重的公共卫生事件，导致 10 人患病，5 人 死亡[2] 。此外，沙拉中添加的蛋黄酱和沙拉酱等酱料 也可能会被致病菌污染，导致食源性疾病发生。例 如 2012 年，巴西就报道了一起因食用沙拉中的蛋黄 酱被污染而造成的食源性疾病暴发事件，共计 66 人 患病、1 人死亡[3]。

　　单增李斯特菌和沙门氏菌是污染即食沙拉的两 种主要致病微生物，且二者均广泛存在于土壤和农 业环境中，可能会在农业实践的各个环节中造成食 品污染[4] 。此外，沙拉中禽肉等动物源食品也是致病 菌传播的重要载体。生长势(δ)定义为特定食品货架 期结束时微生物种群与其初始种群间的差异。单增 李斯特菌和沙门氏菌在食物中的生长趋势取决于多 方面因素，其中主要为特定菌株、面对不利条件的反应、食物的固有特性（如 pH、aw、营养成分、抗菌成 分）、外在环境条件（例如温度、气体成分），以及微生 物之间的相互作用等[5-6] 。致病菌生长势的测定对于 确定关键储存条件以防止病原体生长到不可接受水 平具有重要作用，可为后续的微生物风险评估提供 数据支持。

　　Lokerse 等[7]研究发现，不同沙拉成分，如球生 菜、番茄、胡萝卜等，支持单增李斯特菌生长的能力 存在差异。Sant'Ana 等[8]测定了 7 ℃和 15 ℃下储存 的 9 种不同类型的沙拉蔬菜中单增李斯特菌和沙门 氏菌的生长势，发现单增李斯特菌比沙门氏菌能在 更多变的贮藏条件和更多种类的蔬菜中生长。Sahu 等[9]选用了代表主要致病血清型的三种单增李斯特 菌菌株，并测定了其在不同储存温度下的鸡肉沙拉 和芹菜上的生长势。研究数据表明，芹菜和鸡肉沙拉 均可支持单增李斯特菌生长，且储存和分配期间的 时长和温度会显著影响单增李斯特菌在这两种食物 基质中的生长能力。为实现精准风险评估和风险管 控，并保证沙拉产品的安全性，有必要研究即食沙拉 的各类原材料中重要食源性致病菌的生长势，以期 为后续的食品卫生防控提供数据支持。

　　本研究以单增李斯特菌和沙门氏菌两种重要的 食源性致病菌为研究对象，并测定了两者在即食沙 拉的 6 种常见食品基质上，在不同温度条件下的生 长态势，通过计算生长势，确定蔬菜、肉制品和沙拉 酱成分中单增李斯特菌和沙门氏菌的生存和生长情 况，从而评估两种菌在沙拉货架期的生长模式。

　　1   材料与方法

　　1.1   菌种与试剂

　　本实验选用单增李斯特菌标准菌株 ATCC  19112 和沙门氏菌标准菌株 ATCC 13076。菌株保存 于 25%（V/V）甘油中，并置于-80 ℃的冰箱中冷藏。 含 0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤（Tryptic Soy  Broth with 0.6% Yeast Extract，TSB-YE）培养基、含 0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂（Tryptic Soy Agar  with 0.6% Yeast Extract，TSA-YE）、缓冲蛋白胨水 （Buffered Peptone Water，BPW）、大豆酪蛋白琼脂培 养基（Tryptose Soya Agar，TSA）、平板计数琼脂（Plate  Count Agar，PCA）、李斯特菌鉴别琼脂（PALCAM）、 XLT4 琼脂（XLT4 Agar）均购于青岛海博生物技术有 限公司。NaCl 购于国药集团化学试剂有限公司。即 食沙拉购于上海市当地超市。

　　1.2   仪器与设备

　　JJ500 型电子天平来自江苏常熟市双杰测试仪 器厂；HVE-50 型立式压力蒸汽灭菌锅来自华粤行 仪器有限公司；HR1200-ⅡA 型生物安全柜来自青 岛海尔生物医疗股份有限公司；HWS-150 型恒温恒 湿培养箱来自上海比朗仪器有限公司；BCD-189S  型冰箱来自松下电器（中国）有限公司；THZ-103B  型恒温培养摇床来自上海一恒科学仪器有限公司； 20~300 μL、1 000 μL 移液器来自德国艾本德生命 科学公司；Fresco 17 高速冷冻离心机来自赛默飞世 尔（中国）科技有限公司；FC-B2V-M 型恒温培养箱 来自德国 MMM 集团；HWS-26 水浴锅来自上海一 恒科学仪器有限公司；Bag Mixer-400 均质拍打器来 自法国 interscience 公司；SN-DL-1G 电炉来自上海 尚普仪器设备有限公司；MDF 86V188E 型超低温冰 箱来自安徽中科都菱商用电器股份有限公司。

　　1.3   方法

　　1.3.1   菌种活化及接种液制备

　　实验前对菌株进行活化，将甘油管在室温下解 冻后，用无菌接种环从甘油管中各蘸取一环单增李 斯特菌和沙门氏菌菌液，分别添加至 10 mL 的 TSB-YE 和缓冲蛋白胨水（BPW）液体培养基中，置 于 37 ℃、110 r/min 的恒温摇床上培养 16~18 h 后， 采用平板划线法将稳定期的单增李斯特菌和沙门氏 菌分别接种在 TSA-YE 和 TSA 固体培养基上，置于 37 ℃恒温培养箱中培养 24 h，并保存到 4 ℃的冰箱 中待用。

　　实验前，用无菌接种环从固体培养基上挑取单 增李斯特菌和沙门氏菌的典型菌落，分别接种于 10  mL 的 TSB-YE 和 BPW 液体培养基中，并于 37 ℃、 110 r/min 的恒温摇床中培养至稳定期，随后使用无  菌接种环蘸取稳定期菌液接种到 TSB-YE 和 BPW  液体培养基中，于 37 ℃环境中恒温静置培养 24 h， 获得初始质量浓度约为 9 log10  CFU/mL 的菌悬液。 在 10 ℃、2 000 g 的条件下离心 2 min，弃去上清液， 用无菌生理盐水悬浮，并按上述条件再次离心。待将 两种菌株悬浮液混合后，用无菌生理盐水适当稀释， 最终得到质量浓度约为 2.0~3.0 log10  CFU/mL 的接 种液，并通过平板计数法获得接种液中沙门氏菌和 单增李斯特菌的数量。

　　1.3.2   样品制备

　　当天从超市购入新鲜、成熟度适中、无机械损  伤、无病虫害的生菜、黄瓜、紫甘蓝和胡萝卜，并购入  冷冻鸡胸肉和沙拉酱作为沙拉原料。沙拉酱为丘比  沙拉酱（香甜口味），是一种以鸡蛋黄、植物油、水和  食醋为主要原料，添加食用盐、白砂糖、浓缩柠檬汁、 香辛料和食品添加剂等辅料制成的半固体调味料。 对蔬菜进行处理，去除不可食用部分，用流动自来水  冲洗 2 min，将洗净的蔬菜用蔬菜甩干器甩干，置于 150 mg/L 的次氯酸钠溶液中浸泡 10 min，随后用无 菌蒸馏水冲洗干净，捞出置于无菌超净台上自然晾 干。鸡胸肉于沸水中煮制 10 min 后备用。在超净台 内对样品进行处理，生菜用无菌刀具切成约 3 cm 宽  的长条，黄瓜切成约 5 mm 厚的薄片，紫甘蓝和胡萝 卜分别切成长 3 cm、宽 5 mm 左右的细丝。煮熟的鸡 胸肉切成约 1 cm 宽的条状。将每种蔬菜、鸡胸肉及  沙拉酱分别称取 10 g 放入无菌均质袋中，备用。

　　1.3.3   人工污染及贮藏

　　用移液枪吸取 1 mL 接种液（2.0~3.0 log10  CFU/ mL），并将其均匀接种至无菌均质袋中的 10 g 样品 上，将已接种的样品分别放置在 5 ℃、10 ℃、15 ℃和 20 ℃的恒温培养箱中培养，在贮藏开始和结束时分 别取样。其中，在 5 ℃、10 ℃和 15 ℃环境中贮藏 6 d，在 20 ℃环境中贮藏 4 d，并从贮藏第 2 天开始每 天取样计数。

　　1.3.4   微生物检测及计数

　　参照 GB 4789.30-2016《食品安全国家标准 食 品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》， 对样品中的单增李斯特菌进行检测，将其涂布在 PALCAM 培养基中，37 ℃恒温条件下培养 24~48 h  [10]。同时，参照 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，对样品中的沙 门氏菌进行检测，涂布于 XLT4 培养基上，37 ℃恒温 培养 18~24 h[11]。

　　采用平板计数法测定单增李斯特菌和沙门氏菌 的数量。取出均质袋后，在无菌环境下加入 90 mL 无菌生理盐水，均质拍打 1~2 min 后，用无菌生理盐 水对液体部分进行梯度稀释，选择 0.1 mL 合适的梯 度稀释液涂布于选择性培养基上（单增李斯特菌用 PALCAM，沙门氏菌用 XLT4），并将涂布后的琼脂平 板倒置放入 37 ℃的恒温培养箱中进行培养（沙门氏 菌 18~24 h，单增李斯特菌 24~48 h），进行菌落计 数。本研究设定最低检测限为 1.0 log10 CFU/g。

　　根据 GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品 微生物学检验 菌落总数测定》，对上述样品使用 PCA 培养基进行培养并对菌落总数进行计数，37 ℃ 条件下培养 48 h[12]。所有实验重复三次，最终结果取 三次微生物污染结果的平均值。

　　1.3.5   数据处理与分析

　　通过计算每个独立重复的贮藏期结束（5 ℃、10 ℃、15 ℃第 6 天、20 ℃第 4 天）和开始（时间=0）时的 微生物计数（log10  CFU/g）差异，确定四个不同温度 条件下，每种即食沙拉分组中单增李斯特菌和沙门 氏菌的生长势(δ)。当 δ>0.5 log10  CFU/g 时，认为该 食品基质能够支持该致病菌生长 ，当 δ≤0.5 log10 CFU/g 时，认为该食品基质不能支持致病菌生长。数 据显著性分析采用基于 Tukey 检验的单因素方差分 析（ANOVA）（P<0.05 判断为差异显著，P>0.05 判断为差异不显著）。以上数据采用 GraphPad Prism 8.0 软件进行分析绘图。

　　2   结果与分析

　　2.1   即食沙拉不同组分中的背景微生物

　　购买的新鲜样品经清洗、消毒和甩干等步骤，根  据国标法检测单增李斯特菌和沙门氏菌为阴性后用  于接种试验。在试验之初，对样品中的背景微生物进  行计数，由于熟鸡胸肉经过加热处理，沙拉酱经过工  厂灭菌处理，故而未检测到背景菌微生物（检测限为  10 CFU/g）。蔬菜样品中背景菌的平均初始污染量在  3.26 log10  CFU/g（胡萝卜）至 5.46 log10  CFU/g（黄瓜） 之间，紫甘蓝和生菜中背景菌的初始污染量高于胡  萝卜 ，分别为 3.40 log10  CFU/g 和 3.79 log10  CFU/g。 该结果与其他相关研究的报告结果一致，如 Koseki  等 [13]   报告了卷心莴苣中背景菌的总活菌数为 5.6  log10  CFU/g。同时，由于研究材料来源不同，Caldera  等[14]和 Sant’Ana 等[8]发现生菜和胡萝卜中的背景菌  的初始污染量分别为 6.1 log10   CFU/g 和 5.8 log10    CFU/g，均高于本研究结果。由此说明，即便经过清  洗和消毒，蔬菜原料中初始污染菌的总数仍保持在  较高水平，常规处理措施并不能有效清除新鲜蔬菜  中的污染细菌，一旦发生单增李斯特菌、沙门氏菌等  致病菌污染，便可能带来较高的食品安全风险。

　　2.2   即食沙拉不同组分中单增李斯特菌的生长

　　在几种恒定温度的生长试验中，单增李斯特菌 的初始接种量为 2.3~2.8 log10  CFU/g。图 1 显示了在 10 ℃、15 ℃和 20 ℃的储存条件下，单增李斯特菌在 6 种沙拉组分中的生长情况。在 10 ℃下，生菜、黄 瓜、紫甘蓝和熟鸡胸肉中单增李斯特菌的生长呈上 升趋势，贮藏 144 h（6 d）后，菌浓度达到最大值，分 别为 5.03、6.13、5.17 和 7.83 log10  CFU/g。鲜切胡萝 卜冷藏 96 h 后在其中，检测到单增李斯特菌的浓度 为 2.39 log10  CFU/g；在贮藏结束（6 d）时，单增李斯 特菌浓度降低至 2.09 log10  CFU/g ，相较于初始数量 （2.33 log10  CFU/g）呈下降趋势。沙拉酱中单增李斯 特菌的生长受到抑制，且菌量会随时间延长不断减 少，贮藏 6 d 后，未检测到单增李斯特菌。Manios 等 [15]研究发现，在 8~10 ℃条件下，鲜切生菜和卷心菜 中的单增李斯特菌能够生长，数量约增长 2.7 log10CFU/g。本研究得到的结果与上述报道基本吻合。15   ℃时，单增李斯特菌在熟鸡胸肉、鲜切生菜、黄瓜、紫 甘蓝及胡萝卜中生长较快，最终菌量分别达到了 8.24、5.76、6.68、5.46 和 4.32 log10  CFU/g。其中，沙拉 酱中单增李斯特菌的生长情况与 10 ℃时的情况类 似，贮藏结束时低于检测限。在 20 ℃贮藏 96 h 的过 程中，鲜切生菜、黄瓜、紫甘蓝、胡萝卜和熟鸡胸肉中 的单增李斯特菌生长快速，最终菌浓度分别计数为 6.01、7.03、6.57、4.50 和 8.41 log10  CFU/g 。但在沙拉 酱中，当温度范围为 10~20 ℃时，李斯特菌不生长。 具体数据如图 1 所示。

　　此外，本研究还测定了 5 ℃低温条件下单增李斯特菌在几种样品中的生长态势。结果显示，贮藏 6 d 后，在生菜、紫甘蓝和胡萝卜中，单增李斯特菌 的数量都有一定程度的减少；在黄瓜和鸡胸肉中，其 最终数量略高于初始菌浓度；沙拉酱中未检测到单 增李斯特菌。综上可知，在这 4 个温度中，20 ℃时单 增李斯特菌生长最快，5 ℃延缓了细菌生长；相较于 其他食品基质，熟鸡胸肉中单增李斯特菌的生长速 度最快，最终菌浓度也最高。

　　2.3   即食沙拉不同组分中沙门氏菌的生长

　　沙拉组分样品中沙门氏菌的初始接种量约为 2.2~2.7 log10  CFU/g。于 5 ℃下储藏 6 d 后，沙门氏菌 在 6 种沙拉配料中的数量均降至检测限以下，表明此温度下沙门氏菌无法生长[16]。研究数据显示，10 ℃  的温度条件下，随着时间的延长，沙拉酱中沙门氏菌 的数量不断减少，贮藏 6 d 后，菌量减少至不可检出 的水平；其他几种样品中沙门氏菌的数量逐渐增加， 贮藏期结束时，熟鸡胸肉中沙门氏菌的浓度达到最 高，为 7.02 log10  CFU/g，其后依次为黄瓜 5.36 log10   CFU/g、紫甘蓝 4.91 log10  CFU/g、生菜 4.73 log10  CFU/  g，胡萝卜中沙门氏菌的数量最少，为 3.97 log10  CFU/  g。15 ℃的贮藏过程中，沙门氏菌在生菜、黄瓜、紫甘 蓝、胡萝卜和熟鸡胸肉中迅速生长，最终数量分别增 长至 6.03、6.32、6.04、5.93 和 9.40 log10  CFU/g。在 20 ℃贮藏结束时，沙门氏菌更是达到了更高菌量。除了沙拉酱以外，其他样品中沙门氏菌的数量均超过了 6.00 log10  CFU/g，熟鸡胸肉中最高，达到了 9.44 log10   CFU/g。15 ℃和 20 ℃温度条件下沙拉酱中沙门氏菌 的生长变化与 10 ℃时相似，其生长受到抑制，贮藏 结束时其菌浓度低于检测限。本研究结果与前人的 部分结果一致，如赵新等[17]通过研究证明在 10 ℃、 15 ℃和 20 ℃下，沙门氏菌在黄瓜中生长良好，最大 菌浓度可达到约 7.00 log10  CFU/g（20 ℃)。Eleni 等[18]   报道在 10 ℃和 20 ℃下，沙门氏菌能够在鲜切生菜 和黄瓜中生长。综上可知，在本试验营造的几种条件 下，20 ℃贮藏的熟鸡胸肉是最利于沙门氏菌生长的 环境。在 10 ℃、15 ℃和 20 ℃条件下贮藏的 6 种沙拉配料中，沙门氏菌的生长变化具体如图 2 所示。

　　2.4   温度和食品基质对致病菌生长势的影响

　　在 5 ℃、10 ℃、15 ℃和 20 ℃条件下贮藏的即食 沙拉配料产品中，随着贮藏时间的延长，单增李斯特 菌和沙门氏菌的数量或增或减，其变化程度取决于 温度和产品类型等因素。即食沙拉各种组分中单增 李斯特菌和沙门氏菌的生长势(δ)如表 1 所示。当 δ>0.5 log10  CFU/g 时，认为该食品基质可以支持致病 菌生长。表 1 中的结果显示，在冷藏温度（5 ℃)下可 以得到最低的单增李斯特菌 δ 值（-0.97 log10  CFU/  g），且只有熟鸡胸肉可以支持单增李斯特菌生长，δ  为 0.55 log10  CFU/g；沙门氏菌在此温度下生长受到 抑制，没有检测到生长数据。在 10 ℃的温度条件下， 胡萝卜中单增李斯特菌的 δ 值为-0.24 log10  CFU/g， 不支持其生长；其他样品均支持两种致病菌生长，计 算得出 δ 值在 1.70~5.34 log10  CFU/g 之间。15 ℃的 温度条件下，除了沙拉酱以外的 5 种样品均能够支 持单增李斯特菌和沙门氏菌生长，δ 值在 1.71~6.72  log10  CFU/g 范围内。20 ℃时，单增李斯特菌和沙门 氏菌在各种样品中的 δ 值在 1.74~6.84 log10  CFU/g  之间（沙拉酱除外），表明这几种样品均支持两种致 病菌生长。

　　熟鸡胸肉在四种温度条件下均能够支持单增李 斯特菌生长，且 20 ℃下的 δ值显著高于其他温度 （P<0.05）。生菜、黄瓜和紫甘蓝在 10 ℃、15 ℃、20 ℃ 的温度条件下都可以支持单增李斯特菌生长；胡萝 卜在 15 ℃和 20 ℃的温度条件下支持单增李斯特菌 生长。5 ℃下，样品中单增李斯特菌的 δ 值显著低于 其他温度（P<0.05）。除了沙拉酱外，所有样品在 10 ℃、15 ℃和 20 ℃环境中均可支持沙门氏菌生长，且 在生菜、紫甘蓝和胡萝卜中，三个温度的 δ 值间存在 显著差异（P<0.05）；黄瓜中的沙门氏菌 δ 值在 20 ℃ 下显著高于另外两个温度（P<0.05）。综上可知，沙拉 酱在任何测试温度下都不支持单增李斯特菌和沙门 氏菌生长。温度可以影响细胞代谢反应，并影响各 种类型食品中病原体的生存和生长[19]。温度越高，在 相同时间内致病菌的生长速率就越快，菌落数增量 就越大。该结果与前人成果具有较高的一致性，现 有研究报告了温度对鲜切果蔬或即食沙拉中单增李 斯特菌和沙门氏菌的相关影响，强调了消费者尽可能冷藏储存食品以避免微生物生长的重要性[20]。

　　本实验的数据表明，单增李斯特菌和沙门氏菌 的生长势(δ)与食品基质的类型有关。食品基质对两 种致病菌的生长势有显著影响（见表 1）。在测试样 品中，沙拉酱在任何贮藏温度下都不支持致病菌生 长，而其他产品均不同程度地支持两种致病菌生长。 支持单增李斯特菌和沙门氏菌生长最显著的样品是 熟鸡胸肉，在不同温度条件下，熟鸡胸肉中的 δ 值显 著高于其他样品（P<0.05）。由此可知，鸡肉营养丰 富，经烹饪后蛋白质等营养物质更容易被吸收，有利 于微生物的生长繁殖。致病菌在蔬菜表面的生长受 多种因素的影响，如蔬菜的物理化学性质、生物被膜 的形成、产品的加工程度以及植物的自然防御机制 等。本研究中，胡萝卜中单增李斯特菌的生长势显著 低于其他样品，且在 5 ℃和 10 ℃的温度条件下，单 增李斯特菌在胡萝卜中没有生长能力。这可能是由 于胡萝卜、胡萝卜汁或其他衍生物具有抑制单增李 斯特菌生长活性的能力[21-22]。生菜、黄瓜和紫甘蓝能 够较好地支持两种致病菌生长，但紫甘蓝中致病菌 的生长势相对较低。这可能是因为紫甘蓝中含有花 青素、黄酮类等多种活性物质，具有抗氧化和抑菌作 用[23]。在低温和正常储存温度下，沙拉酱中的单增李 斯特菌和沙门氏菌均不生长。该结果与 Erickson 等 [24]的研究结果一致。这可能是因为沙拉酱中存在醋 酸和柠檬酸，pH 较低（3.06），且同时含有天然抗菌 剂和防腐剂，如山梨酸和乙二胺四乙酸二钠等，不利 于细菌生长。由此可见，抗菌剂协同低温，对致病菌 能起到更好的控制效果。食品基质中背景微生物群 的组成和功能差异也可能会导致病原微生物的生长 行为不同。在沙拉原料中，单增李斯特菌和沙门氏菌 与复杂背景菌共存，表明微生物间复杂的相互作用， 可能会显著影响两种致病菌的生长行为[25]。因此，多 种类型的即食沙拉配料产品暴露在不适当的温度下 均可能导致单增李斯特菌和沙门氏菌等病原体数量 增长，进而威胁食品安全水平。

　　3   讨论

　　近年来，随着人们生活方式的改变和消费水平 的提高，鲜切果蔬、即食沙拉及预制菜等方便食品的 市场迅速扩增，使与这些产品相关的微生物安全问题也备受关注。其中，果蔬产品中致病菌的研究已 成为农产品质量安全领域的研究热点之一。本研究 选取了几种常见的可用于制作沙拉的食品基质，并 研究了不同储存温度下致病菌在其基质中的生长情 况，以反映不同温度下样品中致病菌生长情况的显 著差异。类似研究发现，单增李斯特菌在 4 ℃和 5 ℃  下可支持单增李斯特菌的生长，与本文的研究结果 存在较大的差异[26-27]。这可能是由多种因素引起的， 如沙拉组分、菌株的血清型、蔬菜的加工水平等。

　　本研究用到的蔬菜样品均进行了切片或切丝处 理，当蔬菜在加工过程中被修剪和切割时，病原体的 附着和生存生长会更加显著[28] 。除了提供微生物附 着场所外，切割还会导致蔬菜释放出大量富含营养 物质的分泌物，可能会促进微生物生长并使其达到 较高种群。多项研究分析发现，食源性病原体如沙 门氏菌和单增李斯特菌在生菜、卷心菜，辣椒和西红柿等蔬菜中的生长动态，除了少数例外（如胡萝卜和 辣椒），鲜切产品大都在不同程度地支持致病菌增 殖，同时贮藏和运输温度的失控往往会导致致病菌 生长加速，即使是一些在正常储存温度下不支持致 病菌生长的产品也是如此[29-30] 。这些结果强调致病 菌容易污染鲜切产品并在其上生长繁殖，特别是在 温度滥用的条件下。因此，控制时间和温度对于降低 鲜切产品的微生物风险至关重要。此外，在本研究选 用的几种蔬菜中，胡萝卜和紫甘蓝中单增李斯特菌 和沙门氏菌的生长势相对较低可能是因为这两种蔬 菜中富含天然抑菌物质，能够影响致病菌生长；类似 地，沙拉酱中添加的抑菌剂也能够抑制细菌生长。这 一发现提醒沙拉生产商，在不影响沙拉风味的前提 下，应尽可能选择含富含抑菌物质的原料，以降低沙 拉的微生物污染风险。

　　4   总结

　　本研究评估了 6 种常见的即食沙拉组分中单增 李斯特菌和沙门氏菌的生存情况和生长行为。同时， 将不同组分样品分别在 4 个温度条件下（5 ℃、10  ℃、15 ℃和 20 ℃)接种两种致病菌后储存，并通过 计算致病菌的生长势得出这些沙拉产品支持单增李 斯特菌和沙门氏菌生长的能力。研究发现，贮藏温度 和样品种类对单增李斯特菌和沙门氏菌的生长势存 在显著影响。单增李斯特菌在低温条件（5 ℃)下可 在一些沙拉产品中存活和生长，尤其是在熟鸡胸肉 中，但其在高温条件下生长状况更好。沙门氏菌无法 在低温条件下生长。在 10 ℃、15 ℃和 20 ℃的温度 条件下，生菜、黄瓜、紫甘蓝和鸡胸肉中的单增李斯 特菌和沙门氏菌的菌落数量有显著增长。15 ℃和 20 ℃下的胡萝卜可促进单增李斯特菌生长，但在其 他两个较低的温度下该菌生长势降低，沙门氏菌则 没有发生这种变化。在沙拉酱中，贮藏期结束时无法 检测到致病菌的存在。总体而言，致病菌的生长行为 取决于温度和食品基质类型。后续研究需进一步探 索导致生长抑制的因素以及各种沙拉产品在货架期 内单增李斯特菌和沙门氏菌数量的相对变化。

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