曾经，云南过桥米线是粉面界的翘楚，备受瞩目。大 碗的米线加上热气腾腾的鲜美高汤浇洒， 伴随着韭菜、豆芽、 焖肉、肥肠等各种配料的组合，又香又鲜，令人垂涎欲滴。 云南人对于过桥米线的热爱，就像河南人对胡辣汤、重庆 人对火锅、东北人对大酱的依赖一样，已经融入他们的饮 食文化之中。

　　在众多的米线品类中，过桥米线以其独特的口感和独 到的美味而广为人知。作为中国快餐业的一员，过桥米线 的门店曾经遍布全国的大街小巷。按理说，这种历史悠久、 特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表，应该成为一个不容 小觑的大产业。然而，事与愿违，随着一家接一家过桥米 线门店的倒闭，这个曾经粉面界的佼佼者沦为了过气的网 红，而且还被后起之秀螺蛳粉所超越。

　　没有比较，就没有伤害。2022 年，柳州螺蛳粉全产 业链的销售收入达到了 6 007 亿元，快递寄送量突破 1 亿 件;沙县小吃的年营业额超过了 500 亿元， 门店数量超过 8.8 万家。然而，天眼查的数据显示，目前过桥米线相关企 业虽然超过 6.5 万家，但仅有 3 万多家是存续的、在业的。 也就是说，超过一半的过桥米线相关企业已经吊销或注 销了。

　　然而，近年来，也出现了 一些让人眼前一亮的变化。 2021 年 11 月，主打粤式米线的品牌“肥汁米蘭”完成了 亿元的 A 轮融资;同年 10 月，谭仔国际在香港上市。这 些融资和上市的事件让原本有些平淡的米线品类再次受到关注。

　　然而，在这些热闹场景的背后， 一些曾经主 打云南米线的品牌开始有意无意地淡化“云南米 线”的标签，开始推出粤式米线、港式米线等新 的概念，这种分化也在改变着大众对米线的认知。 是“云南”和“米线”这对黄金 CP 不那么香了吗? 云南米线经历了哪些变化?未来又将面临着怎样 的机遇和挑战呢?

　　云南米线的辉煌美食记忆

　　云南和米线，这对完美的组合，在官方认定 下成为了天生一对。作为中国米线第一大省，云南素有“打不尽的毛线，吃不完的米线”之说， 这充分彰显了当地人对米线的钟爱。

　　虽然如今我们所说的米线已经带有浓厚 的云南特色， 但实际上米线并非云南本土产物。根据相关史料记载，米 线最早源于北方的中原地区，被称为“粉饼”。后来随着北 方人向南方迁徙，类似面条的米线也随之传播开来。随后， 米线发展出两个分支，一个是以云南为中心的云南米线， 另一个则是分布在南方各省的米粉， 如广西米粉、湖南米粉、 江西米粉等。虽然这些米线都是以大米为原料，但米粉吃 起来更为柔软粘稠，而米线则更富有水分和爽滑口感。

　　如今的云南米线，虽然在外观上与江西、湖南等地的 米粉没有太大的区别，但实际上其制作工艺已经完全本地 化，由传统的干浆米线发展演变为独特的云南酸浆米线， 真正融入了云南的地域风貌，成为地道的云南美食。过桥 米线、大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线，每一 种米线都承载着云南人独特的饮食记忆。

　　最重要的是，云南拥有 26 个少数民族，香料和物产的 多样性为云南米线赋予了独特的风味。无论是一个市、一 个县，还是一条街、一家店，很难找到完全相同的米线， 每一碗都有着自己的特色。不仅容器各异，有小锅、大锅、 砂锅、陶罐等，制作手法也包括烫、卤、炒、煮、拌等多 种方式。更不用说云南米线最具特色的“帽子江湖”了， 成千上万的灵感和创意汇聚在米线的浇头上。

　　所谓的“帽子”就是米线的浇头。浇头可以是卤鸡、 焖肉、鳝鱼、叶子(薄片炸猪肉皮)等荤帽，也可以是酸腌菜、豌豆尖、豆芽等素帽。在享用美味的米线时， 一代 又一代的云南人过上了幸福而自在的生活。与此同时，米 线的美味也遍布在整个云南美食地图上，几乎每个地方都 有自己的米线代表作。比如玉溪的小锅米线、昆明的豆花 米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线，尤其蒙自的过 桥米线更是云南米线王国里的热门明星。

　　过桥米线也有一段动人的故事。传说在 300 多年前， 蒙自县城中的一位书生为了求取功名而日夜苦读，他的妻 子常常为送来的米线变凉而感到苦恼。某天，妻子偶然发 现汤上浮着的鸡油具有保温的效果，于是她将切成薄片的 食材放入沸油中略煮，然后再加入米线，这样既解决了米 线变凉的问题，同时也提升了味道。妻子随后一直如法炮制， 每天都走那段曲径小桥将米线送到岛上，直到书生最终金 榜题名。这段佳话流传开来，成为了云南过桥米线的故事。

　　2008 年，过桥米线被列为昆明市的重要非物质 文化遗产，而蒙自的过桥米线传统制作技艺则 于 2015 年被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　凭借其独特的口感和悠久的历史底蕴，过 桥米线逐渐走出云南，登上了全国人民的餐桌， 各地开设的过桥米线门店如雨后春笋般遍地开 花。 蒙 自 源成立 于 2001 年， 到 2017 年底 时， 在全国 80 多座城市已经拥有了 500 多家门店， 遍布广州、上海、北京、江苏、重庆等地;阿 香米线是另外一个崛起的品牌，于 2000 年在山 东淄博开设了第一家门店，2004 年进入青岛市 场，在 2018 年底时已经在全国 26 个省的 146 座城市开了 500 多家直营店。

　　此外，过桥源鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌也在各地兴起。 过桥米线迎来了一段极为辉煌的时光。无论是 云南本土居民还是全国各地的消费者，都对这 份美味的云南米线迷恋不已。

　　云南的米线文化既有着深厚的历史渊源， 又富有多样的地域特色。通过不同的烹饪方式、 浇头组合，以及地域间的差异，米线在云南形 成了丰富多变的风味体系。无论是追求传统的 过桥米线，还是品尝当地特色米线，无不展现 了云南丰富的美食文化。

　　与需求变化不相适应

　　过桥米线面临的困境和其他网红单品相 似，在经历了爆火期之后也遭遇了发展瓶颈。

　　最大的矛盾在于，传统地道的过桥米线虽然广受好评却难 以盈利。

　　地道的过桥米线注重独特的制作工艺，包括高汤、酸 浆米线、切片食材等，与云南本土工艺紧密相连。例如， 正宗的过桥米线强调使用经过长时间熬煮的高汤，煮汤时 使用老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等，而云南特 有的酸浆米线则需要在发酵后进行磨制、澄滤、蒸粉、挤 压等工序。然而，制作完美的酸浆米线并不易保存，一般 只能保鲜一天。此外，过桥米线作为一种精致的工艺菜品， 需要在推入高汤的瞬间熟透，这需要厨师具有熟练的技巧， 所以难以实现规模化、标准化生产，这与餐饮行业的发展 方向相悖。

　　为了节省时间和原材料成本，过桥米线开始被“科技 与狠活”所取代，变得面目全非。使用浓汤包和香精勾兑的汤底，采用更便宜的干米线，配菜的用量也减少了，使 得过桥米线变得口感不正宗，并且价格不断攀升。

　　在云南之外，想要品尝 一碗过桥米线，均价往往在 25~40 元之间。然而， 根据调查数据显示， 绝大多数的消费 者更愿意选择平价中式快餐， 43.7% 的人预算在 20 元以下， 85.2% 的人可接受不超过 30 元的价格。

　　这使得过桥米线的定价陷入了尴尬的境地。如果定位 为平价快餐，那么价格过高而份量又较少，缺乏性价比; 如果定位为中高端餐饮，过桥米线的分餐制又不适应于宴 请和聚餐。此外，过桥米线的烹饪过程需要按照食材生熟 程度和高汤温度的变化进行有序搭配，追求仪式感的一顿 饭往往需要半个小时以上，不太适合忙碌的上班族。如果 过桥米线一股脑地煮熟装盘，就失去了其独特的魅力，成 为了让人失望的“过桥麻辣烫”。

　　此外，过桥米线也不是无可替代的美食。消费者还 可以选择兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃等其 他美食，这些快餐小吃同样具有鲜明的地域特色并且味美 价廉。

　　随着外卖的兴起，过桥米线也逐渐失去了人们的喜 爱。外卖送餐无法真正保留过桥米线的原汁原味，无论是 外观还是口感都会大打折扣。尤其是对于现在流行的辣味 风潮来说，过桥米线的清淡口感与时代的潮流不符。因此， 过桥米线失去了市场需求，不可避免地走上了一条下滑的 道路。

　　产地，云南米线就成了没有护城河的生意。云 南的地理标志性品牌“过桥米线”并没有统一 的标志认证，导致过桥米线的经营形态各异， 存在各自为战的局面。还有一些餐饮企业虽然 标榜为过桥米线，但实际的品质却参差不齐， 这大大影响了过桥米线的口碑和声誉。

　　直至 2022 年 5 月，云南省才发布了《云 南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生 规范》。然而，令人失望的是，这个规范只涉 及技术问题，如采用直径大于 22 厘米的陶瓷 碗等，并未涉及到品牌维护和产业发展等战略 层面的问题。

　　即便是最基本的标准，在省外也难以统一执行。有媒体探访了成都街头的过桥米线店， 发现其中有 3 家对这一标准不知情，其中一家过桥米线店 的厨师甚至直言：“这东西有什么规范，我又不是协会成员， 它拿什么处罚我。”

　　米线生意的凋零也促使曾经主打米线的餐饮企业转型 为多元化快餐门店。蒙自源在菜单上增加了米饭快餐产品， 如腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外， 蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食，以及椒香鸡翅、 藤椒鸡肉串等烧烤产品。大鼓米线也在菜单上推出各种 “煲”，如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等。阿香 米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等多种选择。 然而，这也意味着云南米线被逐渐边缘化，与过去作为主 打的云南米线的形象有所不同。

　　相比之下，柳州螺蛳粉作为后起之秀却表现出了强大 的发展势头。凭借其浓郁的鲜香辣味，螺蛳粉迅速风靡全国。 柳州政府迅速推动螺蛳粉产业的发展，通过制定标准、建 设产业链、打造品牌形象等措施，使柳州螺蛳粉成为国家 地理标志产品。此外，政府还通过建设质检中心、推广营 销活动等方式支持螺蛳粉产业的整体发展。

　　与此同时，云南米线面临的挑战并不是无法克服的。《云 南省促消费稳增长三年行动计划(2022—2024 年)》 明确 提出了“积极培育本土品牌”的目标，旨在推动云南过桥 米线等特色餐饮走向外界市场，加快米线产业标准和质量 体系的建设。另外，云南省近年来一直在推动农产品冷链 设施的建设，解决冷链物流方面的问题，保证产品的原汁 原味度。

　　云南米线被逐渐边缘化

　　云南米线需注入新的活力

　　云南米线是饮食市场中备受关注的一个品类，众多业内人士纷纷对其未来的发展献计献策。在云南省餐饮与美 食行业协会副会长李晓林看来，一个餐饮品牌要想发展壮 大，必须不断创新、丰富产品线，为客户提供多样选择， 这在头部品牌身上也得到了合理体现。然而，李晓林也指 出云南米线在文化塑造上还存在不足之处。“日本拉面馆只 有拉面一个品类，却能够因为其独特的文化而吸引顾客， 而云南米线却无法单凭自身的文化塑造支撑门店的发展， 这说明云南米线的文化塑造还有待提高。”

　　李晓林进一步强调，目前云南米线的发展瓶颈不是技 术或产品的问题，而是文化传播方面的瓶颈。没有文化情 怀的美食很难深入人心。他以“过桥米线”为例，指出如 果米线老板无法传承和演绎过桥米线的文化，讲不好云南 故事，那门店的市场生命力就会逐渐衰减。过桥米线作为 一种文化符号，在市场上为什么没有找到更好的展示方式， 因为云南米线所强调的传统过于突出，导致创新不足，无 法满足市场的发展需求。创新并不是要颠覆原有的米线文 化，而是要在体验感、产品配方等方面进行全新的演绎。

　　云味馆的创始人迟焕涛表示，每个企业都有自己的发 展定位，有的品牌想通过在别的品类上发力，有的品牌则 选择聚焦在某一特定单品上发展，这并没有对错之分，也 不能因此认为云南米线这个品类就不具备市场潜力。迟焕 涛认为，虽然米线并不是强势品类，但其广泛的适应性及 潜力不可小觑。他认为未来云南米线的发展方向可能会分 为两个：一是坚持以高端品质为卖点，人均消费在 30 元以 上，注重单店品质的提升和流量的引导，但不足之处是发 展速度可能较慢;二是大规模发展，注重数量的增长，尽 管品牌实力可能不会太强，营收也无法大幅上升，但可以 开设两三千家店面，发展速度将会很快。迟焕涛强调，无 论采取哪种发展方向，必须确保性价比，保持产品和服务 的稳定性，注重创新和活力的持续注入，同时还要保持产品模式的先进性，以及提高顾客黏性和产品效率。

　　何勇集团美哚加盟总经理刘鹏也对迟焕涛 的观点表示赞同。她认为米线作为一类小吃快 餐，仍然有着无限的发展潜力。因此，近年来 何勇集团一直致力于升级产品模式，打造特色 场景，实现品牌的突破，而不仅仅是单纯地讲 述云南的故事。

　　云南故事曾经为米线这个品类提供了一个 绝佳的发展机会，但同时也带来了一些限制。 然而，现在一些米线品牌已经打破了这一局限 性，通过塑造全新的品类和模式，为云南米线 品类注入了新的活力，使得“米线”和“云南”这两个原本紧密联系的元素展现出更多新的可能性，重新 激活了整个品类的活力。

　　虽然云南米线并非强势品类，但由于其广泛适应性， 市场前景仍然非常广阔。未来，我们可以期待云南米线再度焕发生机，给我们呈现出全新的答卷。