摘要：“酒”自诞生以来就与人类生活、社会发展紧密联系，经济迅速发展直接作用于 其酿造、饮用等方面。酒文化兼具物质与“交往”“精神”上的需求，兼备社会功用与人文价 值，这一文化体系在发展中体现文化的演变，以点代面，直接反映社会生产力的发展，也体现 着对“人”的文化关怀。文章借由古籍、史料记载及文物出土，由文化积淀与历史底蕴入手， 探究扬州酒文化的人文内涵与其长盛不衰的精神价值。

　　关键词：扬州;酒;酒文化;社会;人文内涵

　　一、酒与酒文化

　　(一)酒文化的发展起源

　　早在唐时就足以窥见扬州之繁荣富庶，《容斋随笔•卷 九》写道：“唐世盐铁转运使在扬州，尽斡利权……商贾 如织。故谚称‘扬一益二’，谓天下之盛，扬为一而蜀次 之也。①[1] ”扬州因水之利，得用盐铁和航运，逐渐发展成 为商业性城都，繁荣的城市生活经济上支撑了居民生活， 居民也在物质条件满足的基础上演化出其他娱乐需求，这 种额外需求直接刺激了扬州城服务行业的兴起。同时，经 济发展带来人口的高度活跃。 [2]各种商业、手工业产品的 交流贸易使得扬州城市本土人口与外来人口数量呈现上升 的趋势，流动人口的增加为扬州经济的发展带来更深层的 活跃力量。

　　(二)酒肆与酒铺

　　群众品味、饮酒目的、酒客阶级等不同催生了各种 类型的饮酒场所。作为饮酒之地的酒肆，其普及度不逊于 提供三餐的食肆，琳琅的酒肆遍布扬州全城。《扬州画舫 录》卷一中：“北郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、 冶春社、七贤居、且停车之类，皆在虹桥”②[3] ，意指康熙 年间，受当地经济发展方向和游客赏景的影响，有较多酒 肆集中、线性排布于北郊一带的览景线上，以便游客踏春 赏景之余、饱览湖光山色后沽酒寻乐，于赏自然风貌余韵 中品味美酒香醇。

　　寻常百姓也在生活、劳动之余，享受酒带来的愉悦 轻松。相较于精致酒肆一类，酒铺更贴近人民日常，铺内 多社会中下层人士，氛围热闹有趣，客人更加松弛放达。 作为传统物质文化载体的酒液，在千百年中凝结了中华文 化的精神内涵特质，成为各时代人民社交生活中必不可少 的元素，并借助日常饮酒行为将文化延续下去。酒于商周 时期诞生至今，酿造、饮用等方面都已形成一定体系的文 化，在发展中体现文化的演变，以点代面，直接反映社会 生产力的发展。

　　二、酒文化的内涵浅析

　　(一)酿造与酒名

　　扬州多产名酒，产名酒的历史最早可追溯到宋代， 诸多闻名者应当以“云液酒”为首。当时淮南一带习惯称 糯米酒为“白酒”，云液酒大概就是糯米酒的一种。晏殊 《珠玉词望仙门》中“仙酒斟云液，仙歌绕梁虹”，陆游 《庵中晨起书触目》中“朱担长瓶引云液”并注“云液， 扬州酒名，近淮帅饷数十樽” [4]都是对云液酒的记录，足 见其久负盛名。

　　除名酒外，百姓日常生活中也酿造土酒满足生活需 要。《扬州画舫录》卷十三“城外村庄中人善为之。城内 之烧酒，大抵俱来自城外，驴驮车载，络绎不绝”，就是 写土酒买卖和运输，可见其热门。土酒酿造多以米麦为原 料，根据用料不同称米烧、麦烧，原料不同酒味也有区别，米烧甘美、麦烧苦烈。除米、麦外，高粱荞麦绿豆等 也可蒸作酒醴，亦取其谷名为酒名。六月酿八月成，自成 后酒肆便贴帖售卖。

　　(二)匠心与酒情

　　酒文化不仅是广陵时空流转的见证者，也是古人笔下 浪漫深邃的扬州记忆。扬州经济繁荣后，大批文人到来。 他们或是意气风发提笔下扬州游历祖国的大好河山，或是 官场失意落魄借风土人情修补失意人生，或是不拘世事逍 遥云游感惜往昔岁月……就连“天子呼来不上船”的诗仙 李白也曾几度沉醉于扬州温柔缱绻的酒香之中。

　　正如茶具于茶文化、食具于饮食文化，酒具于酒文化 亦然，讲究“饮酒需持器”。“食不厌精，脍不厌细”， 古人饮酒也力求“饮不厌精，器不厌细”，优良品质的美 酒与精良别致的酒器相配，相得益彰。 [5]酒器的历史发展 几乎与酒史重合并行：至新石器文化时期，陶器就已出现 状似酒器的品类。夏商周时期，青铜酒器以奇特造型和繁 复纹饰闻名;秦汉时期，精雕细琢的漆器酒具以轻便美观 倍受追捧;唐宋时期，开始流行金银酒器，金属光彩绚丽 夺目，雕琢纹刻华丽异常;宋元明清时期，瓷器取得长足 发展，瓷制酒器精美细腻，瞩目天下。

　　此外，扬州地区出土酒器具有鲜明的时代特征。扬州 出土六件汉陶樽中，属蜀冈西陈庄墓地M69的双环耳青釉陶 樽具有明显的原始青瓷特征，但汉代时原始青瓷的资源与 技术尚未传播到扬州，由此可以推测，这件酒器极大可能 通过水运贸易而来，可见扬州水运贸易与经济繁荣。

　　三、酒的社会功用与人文价值

　　(一)性情价值

　　酒的性情价值，也可将其理解为由此延伸来的艺术价 值，自古来便不消多言。中国文人史上的不羁侠士、疏狂 墨客，大多与酒有着难解的羁绊。那个写下“将进酒，杯 莫停，请君为我倾耳听”的青莲居士，其实可以理解为一 个典型文人派别的缩影。对这样的文人来说，酒是他们纵 情的酵母、幻想的源泉。人们通常认为意识和观念是无形 的，但对他们而言，灵感和兴味可以是一种或清澈或浑浊 的液体，缓缓倾注于笔下。这酒醉了自己，也醉了流连于 此篇幅前的世人：有“强饮三大白而别”，于一片茫茫白 雪天地间咀嚼寂寥的张岱;有全然不信“三碗不过岗”， 要店家“又筛三碗”而后英豪打虎的武松;有“浓睡不消 残酒”思恋丈夫独品闺怨的李清照，甚至有“你们只管吃 去，让我自斟”孑然一身风露清愁的黛玉……撇去男女有 性、尊卑有别，在酒面前，无论是男子粗犷的豪气，女子 温婉的柔情，铁马金戈的狂欢还是失意人生的沉浮，都在 面前这一杯液体中得到平等的消解。

　　古人之爱酒，不仅体现在他们所制酒的种类繁多与其 中所费的玲珑心思，更体现于他们为酒取的雅号——这里 的雅号主要以饮酒后不同人的状态来命名：当酒为饮者带 来无尽的欢乐时，人们称它为欢伯;在更多时候，酒被称 为忘忧物、酒兵、扫愁帚等，多与忧愁情绪挂钩，意在以 酒达到浇愁的效果。不过真能如此吗?唐代诗人张彦谦在 他的诗作《无题》中写道：“忆别悠悠岁月长，酒兵无计敌愁肠。”就连李白本人也于酒后长叹：“抽刀断水水更 流，举杯销愁愁更愁。”摩挲素月，人世俯仰已千年。唯 诗作中凝结的酒意，余香沉沉，回味无穷。

　　(二)学问价值
       1.品质学问

　　如何酿酒、酿酒手法及酿制过程，无疑是决定酒品 质最重要的部分。而若将它们简要置换为一个词，便是酒 曲。何为酒曲?因历史悠久，酒曲的起源已不可考。周朝 《书经•说明篇》存有记载最早提及酒曲的文字：“若作 酒醴，尔惟曲糵。”特别要注意的是，这里的“曲蘖” 并不等同于“曲”，只有在商朝，人们才将“曲”称为 “蘖”。经后人鉴别区分，“曲”与“蘖”酿制出的酒 种类有较大差异：“曲”酿造出的产品称为“酒”，而 “蘖”酿造出的产品称为“醴”，前者度数较高而后者度 数较低。

　　酒曲的分类亦众说纷纭：按曲的形体分，可分为大 曲、小曲、散曲等;按制曲原料分，可分为麦曲和米曲， 米曲下又细分为红曲(乌衣红曲)和米曲;按制曲原料生 熟又可分为生麦曲和熟麦曲……酒曲之类分法繁多，在此 不一一例证。能够确定的是，每一曲都凝聚着制酒工艺绵 延千年的精华与智慧，由于每一曲都有区别于其他种类的 独特口感与地位，才造就了如今琳琅满目的中国酒世界。

　　2.香型学问

　　谈及酒香，古人比现代人有话语权得多，“兰陵美酒 郁金香，玉碗盛来琥珀光”“玉瓶素蚁腊酒香，金鞭白马 紫游缰”“锦袍公子陈杯觞，拨醅百瓮春酒香”，这些醉 人的诗句，仿佛下一刻就要从历史的卷轴里剥落开，连着 浓蕴的酒意一同泼进读者口中。

　　酒香，私以为除了是一种食物香气的代表外，更像是 一种信息要素，如同人们使用的香氛，不同性别、不同身 份，不同场合下自然有不同的选择，也各自代表着不同的 性情。上文提及酒给人带来的性情价值，酒本身便是性情 水，酱香型、浓香型、清香型、米香型自然各有其味、不 可一语。酱香型曲直，浓香型醇郁，清香型净绵，米香型 朴正。复有兼香型酒，又称复合香型，指糅合两种及以上 风味的酒香，往往因人而异，难以论断，因此不再赘述。

　　3.品鉴学问

　　品酒，自古以来便是门值得深究的学问。酒作为华 夏人民饮食中的一环， [5] 自然也当从色香味三方面进行品 鉴。味中的学问过于包罗万象，且仁者见仁智者见智，至 今很难有统一的衡量标准，故暂且只从色、香两方面浅谈 酒的品鉴。[6]

　　色。现代的白酒、黄酒、红酒、更有调色的鸡尾酒， 五颜六色，不胜枚举。然而晏殊在《清平乐》里写，“绿 酒初尝人易醉， 一枕小窗浓睡。”陆游在《钗头凤》里 写，“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳。”除去最常见 的透明的酒液，古时的酒似乎也不止一种色彩。但在古诗 文中，最常见形容酒色的词语似乎是“绿酒”,是因为古人 在酿酒时很难将杂志完全过滤干净，新酿的酒液表面往往 会浮现一层绿色的杂质，故由此得名。随着现代制酒工艺的完善、制酒仪器的精密与发达，酒液透明度、流动性、 视觉观感，皆成为品鉴酒色中重要的部分。更有业内行家 仅凭寥寥数瞥，便能断定酒龄、制造工艺、度数高低与市 场价值。[7]

　　香。酒香似乎与香水有着不谋而合的默契，也分前 调、中调、后调。以葡萄酒为例，品鉴其香甚至有一套成 文的方法——通过直接感觉的方法来品鉴杯中葡萄酒，最 具挥发性的香气会首先被人们感觉到，而后挥发性弱的气 体才会缓慢逸出，酒学界称其为循序渐进的前期香气，中 心香气和底层香气，共有三层，很难发现三至四种以上的 层次。经验老到的品鉴家甚至能通过香气辨别出酿造原料 的葡萄品种以及酿制厂家。

　　(三)礼仪价值
       1.祭祀

　　溯源历史，直到周朝，酒都被作为祭祀和重大活动的 专用礼品。《尚书•周书》中的《酒诰》作为中国最早的禁 酒令，一方面揭示出国人爱酒是早有的文化基因，在周朝 甚至是溺湎的程度，以至于国家需要颁布法令“勿辩乃司 民湎于酒”;另一方面再次强调了酒作为“祀兹酒。惟天 降命，肇我民，惟元祀”，专用于祭祀礼品的特殊地位。 ③

　　同时，《酒诰》作为禁酒令，认为人们无节制饮酒乱 德会成为灭国的根源，这一论点也印证了酒在伊始并不作 为普罗大众的饮食而存在。祭祀是规格最高的仪式，而酒 作为祭祀的具象化表达之一，自然是礼仪的化身。

　　2.朝贡

　　史上贡酒繁多，但最出名的当数鹤年贡酒、酃酒、 菊花酒、羊羔美酒、五加皮酒、杏花村汾酒、枣集美酒、 鸿茅酒、“同盛金”烧酒、九酝春酒、鹤年贡酒这十种贡 酒。这十种贡酒各有千秋，有养生圣手鹤年堂为皇家专门 配制御用养生酒的鹤年贡酒，有得名于传统酒乡枣集镇的 枣集美酒，有因配方独特、用料考究而被冠名的羊羔美 酒，更不乏乘着杜牧那句“借问酒家何处有，牧童遥指杏 花村”千古绝唱而闻名天下的杏花村汾……一一皆可娓娓 道来，不胜枚举。

　　《扬州画舫录》中曾着重提到过五加皮酒：“……土 酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝 应乔家白，皆为名品……”五加皮酒堪称最古老的贡酒， 由五加皮、人参、肉桂等多种中药材浸泡而成，有祛风祛 湿、舒筋活络之效用。 ④李时珍在《本草纲目》中曾写道， 五加皮具有补中益气、坚筋骨、强意志、久服轻身耐老的 作用。民间亦流传着一句俗语：“宁得一把五加，不要金 玉满车”。

　　3.宴饮

　　古时的宴饮之礼五花八门，繁缛与豪放并举：魏晋时 期贵族重视饮宴的排场和氛围;唐朝受坊市制度影响，酒 肆林立，人流如织，更有胡人经营的异域酒馆，俗称“酒 家胡”;⑤宋朝的酒文化在政治和宋词文化下发展，日显含 蓄清隽之风;等到了元朝，元人从欧洲中亚学习蒸馏的制 酒方法，结合传统的酿酒工艺制作出高质量的蒸馏酒，在 中国酒史上具有里程碑式的意义;明清则着重发展宫廷用酒，酒坊的行酒令在此时也进入了全盛时期……

　　但无论时代与潮流如何变化，古时酒礼的核心始终一 脉相承[8] ：尊者上座与先宾后主。宴席开始后，主人捧起 酒杯敬客人酒的动作，称为“献”;为劝客人饮酒，主人 率先饮酒以起到表率作用称之为“酬”。即使是在几千年 后的酒桌上，人们以酒为媒，依旧延续着古老的礼脉。 [9] 酒礼以祭祀为原点，逐渐延展成多种多样的酒俗或酒礼， 是构筑中国酒文化的基石。

　　四、结语

　　酒是一方风土的物化表现，其在社会交往、人际关 系中所展现出的不单是物质方面的多寡，而是更进一步作 为“交往”和“精神”上的需求，兼备社会功用与人文价 值，体现着对“人”的文化关怀。 [10]酒文化作为一种独 特的文化形式，在传统中国文化中有着不可取代的社会地 位。⑥酒文化产生至发展为独立文化形态，根本上是与人的 创造性劳动紧密联系的，自然也离不开“酒”所拥有的独 特文化底蕴和历史渊源。

　　注释：

　　①洪迈.容斋随笔[M].北京:燕山出版社,2008.

　　②李斗.扬州画舫录[M].北京:中华书局,2007.

　　③张雪娇.西周酒政初探[D].山东大学,2017.

　　④张旗.从《扬州画舫录》看康乾时期的扬州餐饮[A].扬州大 学烹饪学报,2002(12).

　　⑤胡惊奇,陈霄羽 . “胡风”与唐代酒文化[J] .船山学 刊,2012(3):82-85.

　　⑥吴亚东,杨官荣,黄海.浅谈中国白酒收藏文化[B].酿酒期 刊,2012(7):第39卷第4期.

　参考文献：

　　[1]洪迈.容斋随笔[M].北京:燕山出版社,2008.

　　[2]高彦休.阙史[M].北京:商务印书局,1936.

　　[3]李斗.扬州画舫录[M].北京:中华书局,2007.

　　[4]陆游.剑南诗稿[M].上海:上海古籍出版社,2005.

　　[5]何莎,汤伟.以酒道引领中国酒文化的发展[A].人间,2016.

　　[6]魏形峰.饮酒环境的最高境界—和[J].扬州大学烹饪学 报,2006(4):11-14.

　　[7]胡付照.文化视角下中国酒文化收藏探究[J].中国酿造, 2011(9):195-198.

　　[8]陆平.论中国酒文化及其发展特点[J].赤峰学院学报,2009(11):74-75.

　　[9]郭泮溪.中国饮酒习俗[M].西安:陕西人民出版社,2002.

　　[10]孟纲.酒依赖与酒文化[J].医学与哲学(人文社会医学 版),2008(3).