摘要：食品安全事关人民群众的生命健康和社会稳定。人类利用微生物加工食品的习俗由来已久，现阶段的技术也愈发成熟和先进。然而，食品微生物在丰富食品类型和改善食品口感的同时，也可能存在微生物指标不达标等问题，具有一定的安全隐患。因此，需要重视并加强食品微生物检验。目前，业界虽已探索出了多种有效的检验技术方法，但仍存在多种影响检验质量的因素有待加强控制处理。文章概述了食品微生物检验的几种常用技术方法，分析了影响检验质量的相关因素，并提出了针对性控制措施，以确保和提升食品微生物检验结果的准确性，加强食品安全管理。

　　关键词：食品微生物；检验方法；质量影响因素；控制措施

　　1食品微生物检验的常见技术方法

　　食品微生物检验是食品安全抽检管理的重要内容，对保障食品安全、评估食品卫生状况、规范食品市场秩序，以及促进食品行业的健康发展等具有重要意义。为确保准确、全面地检测食品中的微生物种类和数量，明确有害微生物的种类及其危害程度，需要采用科学的技术手段，并借助专业检验检测仪器展开相关研究。当前，食品微生物检验比较常用的技术方法有以下几种：

　　1.1常规培养法

　　常规培养法是利用不同培养基来培养和鉴别微生物的常用检测法，用于菌落总数、大肠菌群及致病微生物的检验。菌落总数测定法是一种基于平板计数法的传统微生物检测手段，主要通过将一定量的样品均匀涂布在琼脂平板上，在适宜温度下培养一段时间（如24~48 h等），使微生物生长形成肉眼可见的菌落，然后统计每个平板上的菌落数目，推算样品的微生物总量。大肠菌群及大肠杆菌检测法使用选择性培养基如伊红美蓝琼脂（EMB）等进行检测。这种培养基能抑制非目标菌生长并促进大肠菌群特别是大肠杆菌的特异性生长，先依据其形成的菌落特征（如带有金属光泽的紫黑色中心等）进行初步判断，再结合生化试验（如IMViC试验等）进行确认和鉴定。致病菌检测法是针对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等重要食源性致病菌的一种复杂性检测方法，包括选择性增菌以富集目标菌、分离纯化得到单一菌落，以及运用各种生化试验和血清学试验进行鉴定[1]。

　　1.2分子生物学检验法

　　分子生物学检验法使用聚合酶链反应技术（PCR），利用DNA复制原理，对特定食源性病原体的DNA片段设计引物，并通过扩增检测这些片段来快速识别病原体的存在。这种方法可用于检测大肠埃希氏菌O157:H7、诺如病毒等。此外，还可以对PCR技术进行改进，采用实时荧光定量PCR技术，通过在扩增过程中实时监测荧光信号的变化，实现对目标基因的定量分析，从而提供更精确的微生物负荷数据。

　　1.3免疫学检验方法

　　常用的免疫学检验方法有两种，分别为免疫磁珠捕获法和酶联免疫吸附试验（ELISA）方法。免疫磁珠捕获法利用具有高度特异性的抗体与目标微生物表面的抗原结合，使结合后的微生物可以通过磁珠富集，再进行后续的分离、检测或计数。酶联免疫吸附试验（ELISA）方法是基于抗原—抗体特异性结合原理，将待测样品与已知抗体结合，并通过酶标记物显色反应或其他信号检测方式，定性和/或定量检测食品样品中某些微生物抗原存在的一种方法。

　　1.4其他检验技术方法

　　除了以上方法，还可以采用阻抗测定法和膜分离培养技术等进行食品微生物检验。阻抗测定法主要通过监测微生物生长过程中由代谢活动引起的电导率变化，来实时、无损地评估微生物的数量或活性。膜分离培养技术则是利用过滤或离心技术，将样品中的微生物集中到滤膜或离心管壁上，从而提高目标微生物的浓度，以便后续观察、计数或进行进一步鉴定。

　　2影响食品微生物检验质量的主要因素

　　为确保食品微生物检验结果的准确性、可靠性和可比性，加强食品安全监管至关重要。然而，食品微生物检验对操作人员的专业技术、实验仪器及检验环境等的要求都很高，且容易受各环节多种因素的影响。一般影响食品微生物检验质量的主要环节和因素包括以下几种。

　　2.1样品采集与预处理对检验质量的影响

　　第一，正确采样是确保食品微生物检验结果准确、有效的前提条件。样品采集应确保采样量适中、采样点合理，以及采样工具保持无菌状态等。如果采样方法不恰当或采样地点代表性不足，便可能会导致最终的检验结果不够准确。第二，样品运输与保存环节中也存在对检验质量的影响因素。然而，在实际操作过程中，样品往往未能及时冷藏或者在长时间运输过程中容易出现温度失控，可能会影响检测结果的真实性。

　　2.2仪器设备与操作技术对检验质量的影响

　　食品微生物检验一般在实验室内进行，需要用到很多特殊的精密仪器设备，如培养箱、高压灭菌器、离心机、PCR仪等。这些仪器设备必须进行定期校准、维护，并按照生产厂家提供的标准程序规范使用，以确保其保持最佳性能，保障食品微生物得到准确检验检测。同时，操作过程通常要求检验人员具备专业知识和熟练的操作技能，否则可能会在检验过程中出现操作失误，如错误设置培养条件、不当接种或计数等，导致检验结果数据失真。

　　2.3培养基与试剂质量对检验结果的影响

　　培养基是一种进行微生物培养和鉴定的重要介质，能够为微生物生长提供必需的营养成分。针对不同种类微生物和检验实验的特殊需求，应当合理选择与之适配的培养基，且要求选用的培养基必须符合国家或国际标准，并从具有资质的专业生产厂家处统一采购；同时，还需要确保其储存、配制和使用过程符合规范要求。因此，用于染色、稀释、鉴定的试剂必须达到分析纯级别以上，并妥善保存[2]。若对易分解或挥发的试剂未进行恰当存储，会减弱其功能，影响实验结果的准确度。

　　2.4实验室环境条件对检验质量的影响

　　微生物实验室应当严格执行无菌操作规程，以保证实验室内部的空气洁净度。在实验操作过程中，可通过高效过滤系统维持超净工作台或无菌室的空气质量。同时，保持与实验需求一致的实验室温湿度对微生物培养也至关重要，温度过高或过低、湿度过大都可能导致微生物活性异常或培养基性能变化，从而对食品微生物的最终检验结果造成影响。

　　3食品微生物检验质量的有效控制措施

　　要想保证食品微生物的检验质量，应严格遵循操作流程和技术规范；同时，也要注意相关真实数据的有效反馈，并以此为依据及时进行调整和优化，实现从样品采集到结果报告全过程的质量把控，以确保食品微生物检验结果的准确性和可靠性。具体可以采取以下控制措施。

　　3.1规范化样品采集与处理

　　代表性采样，遵循GB/T 4789系列国标或其他适用的采样规范，制定明确的采样计划，以确保从生产、加工、储存和运输等各个环节采集的样品具有代表性。无菌采样需使用经消毒或一次性无菌采样工具，并在采样后将其立即放入无菌容器内，以减少外部微生物污染；同时，无菌容器必须始终保持2～8℃的低温状态，并在第一时间将其运输至实验室[3]。

　　3.2定期校准维护设备仪器

　　建立健全仪器设备维护保养制度，并设立专门岗位人员负责维保工作，确保显微镜、培养箱、PCR仪等检验设备的定期校准，以发现故障并及时处理，确保仪器设备的性能始终处于最佳状态，保证食品微生物检验结果的准确性和稳定性。此外，对于新购进的设备或维修后的设备应在使用前进行性能测试，确保其符合检验工作要求。

　　3.3强化检测过程质量控制

　　建立完善的质量控制体系，并定期组织人员开展专业技能培训和考核，提高检验人员的专业素养和责任心。同时，要求检验过程中的所有实验步骤均应在超净工作台内严格按照无菌操作规程执行，并使用质控菌株进行平行试验，如大肠埃希氏菌ATCC 25922用于抗生素敏感性检测的质控；金黄色葡萄球菌ATCC 6538P用作生化鉴定的质控菌株等。此外，还应积极参与国际或国内能力验证计划，对比其他实验室结果，提高实验室间数据的一致性和可靠性[4]。

　　3.4控制培养基与试剂质量

　　培养基的制备必须按照GB/T 4789.28的规定，严格配制、分装灭菌培养基，并在有效期内使用，且必要时需对每批培养基进行性能验证，如做阳性对照试验以确保其促生长性和选择性达标等。具体而言，要提前明确检验所需的试剂与耗材，采购经过国家和行业权威认证的高品质试剂材料，并注意认真查验、核对并记录批次信息，过期试剂要及时更换且不可继续使用。对于易变质、易挥发或有特定储存条件要求的试剂，如浓盐酸、浓氨水、低沸点有机物（如四氯化碳、氯仿、甲醛溶液等）应参考说明书要求进行操作；对于易潮解或易水解的氯化钙、氯化锌和无水氯化铝、硝酸钠等试剂，应在使用后及时盖紧并置于阴凉通风处；对于见光或环境温度高时易分解变质的硝酸银、浓双氧水、碘化钾等试剂保存时要注意避光，可用深色有色玻璃瓶盛装，或在浅色瓶外部套装深色纸套，并置于阴凉处。

　　3.5准确记录数据和结果报告

　　建立完善的SOP体系，对实验室的所有活动进行详细说明和记录，尤其是对实验步骤、实验结果数据必须做到详实、准确记录，包括实验日期、时间、环境条件、操作人员、使用仪器设备、培养条件、观察结果等内容。同时，要遵循国家相关标准对实验结果进行准确判断，出具规范检验报告，包含样品信息、检验方法、结果解释和结论分析等[5]。此外，要通过内部审核、管理评审和外部审计及时发现潜在问题，制定纠正措施和预防措施，不断优化和提升检验的质量控制效果。

　　4结语

　　食品微生物检验是充分了解并把控食品安全状态，限制不合格食品进入食品市场的必要举措。相关监管部门及检验人员在任何时候都要保持对食品安全的高度警惕性，要注意采用科学、合理、恰当的检验技术方法，并严格按照相关规范和流程进行正确操作，以保证检验质量，确保检验结果准确可靠，营造一个良好的食品安全环境。

　　参考文献

　　［1］郑娟娟.浅谈现代食品微生物检验内容及技术分析［J］.中西医结合心血管病电子杂志,2019,7(16):14-15.

　　［2］于兆辉,李坤,冯兰勇.食品微生物检验及其质量控制［J］.中国质量监管,2023(10):86-87.

　　［3］王周明.试析食品微生物检验关键程序及操作要点［J］.食品安全导刊,2023(36):36-39.

　　［4］白俊花,吴贤,李艳梅,等.食品微生物检测实验室的质量控制探究［J］.现代食品,2023,29(22):156-158.

　　［5］刘娅,张乾,张琳.食品微生物检测的质量控制管理［J］.中国食品工业,2023(3):57-59.