摘  要：为进一步提高凯氏定氮法测定食物蛋白质含量的精准度，相关测定人员应全面、系统地掌 握凯氏定氮测定法的所有流程，并了解其相关公式技巧等。为实现这一目标，文章结合相关经验和 文献资料，在对凯氏定氮法测定食物蛋白质含量的原理、优缺点、步骤等分析的基础上，以鸡蛋食物 蛋白质为例，对相关测定要素进行探讨，以供参考。

　　关键词：凯氏定氮法；食物蛋白质；鸡蛋；含量测定

　　众所周知，蛋白质是人体必需的六大营养素之 一，对人体生长发育、组织修复和免疫功能等要素的 维持至关重要[1]。有效且准确地测定食物中的蛋白 质含量，不仅能为食品加工提供基础依据，还能为消 费者合理膳食提供相应的指导。而凯氏定氮法可精 准测定食物蛋白质含量，满足生产生活需求，推动食 品安全的可持续发展。因此，探究凯氏定氮法测定 食物蛋白质含量要素具有重要的现实意义。

　　1  凯氏定氮法测定法概述

　　1.1  原理

　　凯 氏定氮法（Kjeldahl nitrogen determination method） 由 丹 麦 化学 家 约 翰 ·凯尔 达 尔（Johan Kjeldahl）于 1883 年提出，旨在借助一定工具确定物 质中氮的总含量。由于该方法简单、流程不复杂，故 至今仍被广泛应用于农业、食品和环境保护等领域 [2]。凯氏定氮法设备如图 1 所示。从原理层面来看， 凯氏定氮法主要基于测定目标，将含氮物质与强酸 一起加热消化，使样品中的有机氮分解产生氨，进而 与硫酸结合生成硫酸铵。随后，再借助氢氧化钠溶 液蒸馏使氨游离，用硼酸溶液接收后通过硫酸或盐 酸溶液滴定，并根据酸的用量来计算氮含量。

　　1.2  优缺点

　　对比分析凯氏定氮法在具体食物检查中的应用 形式和应用要点，其优缺点主要表现在以下几个方 面。

　　凯氏定氮法的优点主要为，第一，灵敏度较高， 能测定微量甚至痕量的氮含量，适用于分析低浓度 氮化合物；第二，精准度较高，数据表明其测试结果 数据的可靠性非常高，甚至能达到 0.01%的水平；第 三，使用范围较广，适用于食品、药品、植物、土壤等 检测活动[3]。

　　凯氏定氮法的缺点主要为，第一，损失氮量大， 在实验过程中部分有机氮可能会被氧化为氮气，造 成损失，影响结果；第二，环境污染，由于检测过程会 使用一些硝酸、硫酸等试剂，若未对其进行科学处 理，会在一定程度上影响周边环境；第三，处理时间 较长，由于凯氏定氮法实验包含消化、蒸馏、吸收和 滴定等步骤，因此检验周期较长[4]。

　　1.3  凯氏定氮法测定法步骤

　　基于 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准《食品 中蛋白质的测定》第一法中的凯氏定氮法[5]，其具体 步骤如下。

　　1.3.1 预处理

　　为保障样品能有效“消化”，且拥有较高的准确 性，在采用凯氏定氮法前，需要对样品进行适当预处 理。结合现行食物的常规预处理形式，主要包含三 点，第一，样品制备。取适量样品进行预处理；对于 部分固定样品，为保障其拥有较高的消化效率，将其 研磨成细粉、混匀。第二，样品储存。由于部分样品在 储存过程中可能会存在氮损失或受污染现象，进而 影响其最终检测效果，因此要将制备后的样品储存 在干燥、清洁的容器中。第三，样品称量。其中，固体 试样 0.2～2 g；半固体试样 2～5 g；液体试样 10～25 g （具体称样量要根据样品的含氮量而异）。

　　1.3.2  消化

　　消化作为凯氏定氮法的关键步骤，其核心目标  是将样品中的有机氮转化为无机氮，如氨或铵离子。 目前，消化要素主要包括加酸消化、加热消化，以及 冷却。首先，加酸消化。在消化管中放入预处理后的 样品与浓硫酸（H2SO4）、催化剂，摇匀。其中，由于浓 硫酸既是消化剂，又是催化剂，能有效分解样品中的 有机物质。其次，加热消化。将消化管放入消化装置 中，逐步加热至沸腾。该步骤需注意：第一，消化温 度通常要控制 370～420 ℃间；第二，具体消化时间应 根据样品类型和含量而异，通常需要 1~4 h。第三， 加热到液体出现澄清后，再持续 0.5~1 h；第四，消化 温度也要结合样品的实际情况进行科学选择[6]。最 后，冷却。消化完成后，需让消化管冷却至室温。同时 要注意在冷却过程中，硫酸铵会结晶沉淀。

　　1.3.3  蒸馏

　　蒸馏过程要分离出消化液中的氨，并将其转移 到吸收液中。第一，要进行加碱中和工作。应待消化 液冷却后，加入一定量的氢氧化钠（NaOH）溶液，以 中和硫酸，释放氨。第二，蒸馏。将蒸馏瓶连接到蒸馏 装置上，加热蒸馏。此时，氨气会随蒸汽蒸发，并通 过冷凝管冷凝。第三，吸收。冷凝后的氨气会被吸收 液吸收。常用的吸收液为硼酸溶液，可与氨反应生 成硼酸铵[7]。

　　1.3.4  滴定

　　滴定是测定吸收液中氨含量的关键步骤，能有 效计算出样品的总氮含量。第一，要准备一定质量 浓度的标准酸溶液，如盐酸溶液或硫酸溶液等。第二，用标准酸溶液滴定吸收液中的氨。滴定时，要加 入甲基红-亚甲基蓝混合指示剂，以指示滴定终点。 第三，要根据滴定所消耗的标准酸体积，计算出样品 中的氮含量[8]。

　　2  基于凯氏定氮法的鸡蛋蛋白质含量测定

　　汇总当前凯氏定氮法在食物蛋白质含量测量中 的测定要素，鸡蛋蛋白质的测定需要做好以下几点 工作。

　　2.1  确定材料与方法

　　2.1.1  确定基本材料

　　（1）实验样品

　　主要实验样品为收集的养鸡场鸡蛋和农村鸡 蛋，具体为五家不同的土鸡蛋和五家不同的养殖场 鸡蛋（共 10 个鸡蛋样品）。

　　（2）仪器材料

　　本实验的测量仪器与设备主要有：离心机；电子 天平（称量精度为 0.000 1 g）；消化管；消化炉；半自 动凯氏定氮仪。

　　（3）试剂材料

　　选用默克公司96.5%的浓硫酸；硫酸铜；硫酸 钾；氢氧化钠溶液（400 g/L）；硼酸溶液（20 g/L）；盐 酸标准滴定溶液（0.1 mol/L）。

　　2.1.2  确定测定流程

　　基于上述分析结果，以预处理—消化—蒸馏— 滴定法—计算具体测定流程，具体如下所示。

　　第一，预处理。从一定数量的鸡蛋中，选择适量 的土鸡蛋和养殖场鸡蛋，借助均质器混合蛋清与蛋 黄，用以测定整个鸡蛋的蛋白质。

　　第二，消化。称取约 1 g 试样于消化管中，加入 20 mL 浓硫酸、0.4 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾，摇匀后放 入消化炉中消化，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再 继续加热 0.5 h，取下放冷。同时做试剂空白试验。

　　第三，蒸馏。向接收瓶中加入 3～5 滴甲基红-亚 甲基蓝混合指示剂和 20 mL 硼酸溶液，并把消化管 放入半自动凯氏定氮仪中（程序设定为向消化管中 加入 80 mL 蒸馏水和 50 mL 氢氧化钠溶液）；在冷 凝管下端插入接收瓶在液面以下，开始蒸馏，约 10 min 结束。

　　第四，滴定。蒸馏完成后，用 0.1 mol/L 盐酸标准溶液滴定，终点颜色为灰蓝色。 

　　第五，计算。

　　式中：V1 为试液消耗盐酸的体积；V0 为试剂空白消 耗盐酸的体积；F 为氮换算为蛋白质的系数；F（全 蛋）=6.25。

　　2.2  研究结果

　　分别对 10 家土鸡蛋和养殖鸡蛋进行对比分析， 且每个样品做三个平行试验，数据结果如表 1 所示。 研究数据表明，土鸡蛋中的蛋白质含量明显高于养  殖鸡蛋。

　　3  结语

　　综上所述，在现行食物体系中，鸡蛋不仅价格优 势高，营养也非常丰富，在日常生活中大受欢迎。基于此，本文借助凯氏定氮法对比分析了传统家养鸡 蛋与养殖户鸡蛋中的蛋白质元素。结果表明，家养鸡 蛋的蛋白质含量更高。同时需注意，由于凯氏定氮法 包含内容较多，流程较为复杂，需保障每一个环节都 符合标准和要求，以保障数据的准确性、有效性。对 此，本文系统分析了凯氏定氮法在食物蛋白质检查 中的具体应用流程，具有一定的参考价值。

　　参  考  文  献

　　［1］ 马晓倩, 方玲, 袁月兰, 等. 凯氏定氮法测大豆粉中蛋白 质含量的不确定度评定［J］. 现代食品, 2021, (22): 187-189.

　　［2］ 霍丽娜. 杜马斯燃烧法和凯氏定氮法测定奶粉和粮食 中氮及蛋白质含量研究分析［J］. 福建分析测试, 2021, 30(6): 38-42.

　　［3］ 高敬芳, 刘广, 刘云. 浅谈凯氏定氮法测定豆粕中氢氧 化钾蛋白质溶解度的不确定度评定［J］. 食品安全导刊, 2021, (15): 98-100.

　　［4］ 谷瑶, 曾永明, 陈松武, 等. K12A 全自动凯氏定氮仪测 定核桃蛋白质含量［J］. 农产品加工, 2020, (24): 46-48.

　　［5］ 谷瑶, 周丽珠, 栾洁, 等. 全自动凯氏定氮仪在板栗粗蛋 白含量测定中的应用［J］. 企业科技与发展, 2020, (12): 81-83.

　　［6］ 吴同辉. 凯氏定氮法测定速冻调制食品蛋白质过程探 讨［J］. 肉类工业, 2020, (6): 37-39.

　　［7］ 颜常盛. 凯氏定氮法测定豆类粗蛋白含量的消解条件探究［J］. 世界核地质科学, 2020, 37(2): 131-135.

　　［8］ 孔美玲, 张晓萍. 影响凯氏定氮法测定蛋白质准确度的因素探讨［J］. 现代面粉工业, 2020, 34(3): 19-22.