摘要：感官检验是饲料原料及饲料检验最普遍、最简单和最直观的检验方法。通过建立玉米感官(适口性) 品评模型，将 定性的玉米品评方法转变为普通半定量的品评方法，有助于提高玉米感官检验方法的可操作性、可复制性和准确性。结果 表明， 试验所建立的玉米品评方法与玉米的脂肪酸值和呕吐毒素含量2项理化检验指标相关性较高， 相关系数分别为-0.877 3 和-0.888 9 。通过该方法可有效提高玉米感官检验的准确性，使玉米感官检验更具有参考意义。

　　关键词： 玉米;感官品评模型;品质检验

　　Establishment and Application of Sensory Evaluation Model of Corn

　　MENG Shaotang ，ZHAI Wenzhao ，WANG Chaoting*

　　(Guangxi Yangxiang Co. ，Ltd ，Guigang Guangxi 537100 ，China )

　　Abstract：Sensory testing is the most general common ，simplest and most intuitive method for feed ingredients and feed inspection . There is an evaluation model on the corn sensory inspection could be transformed the qualitative evaluation method into an semi- quantitative evaluation method of corn ，which improving the operability ，reproducibility and accuracy of sensory inspection method of corn .The results showed that the corn tasting method established in this experiment has a high correlation with the two physical and chemical test indexes of corn fatty acid value and vomiting toxin content ，and the correlation coefficients were-0.877 3 and -0.888 9 .This method could improved the accuracy of sensory inspection of corn effectively and made corn sensory inspection has more reference significance .

　　Keywords ：corn ，sensory evaluation model ，quality inspection

　　引言

　　玉米是世界范围内产量最高的粮食作物，由于其营 养价值高、适口性好，常被作为重要的能量原料广泛应 用于饲料加工和生产[1] 。粮食的感官检验是指在不使用 化验仪器的情况下，借助简便工具，通过视觉、听觉、 嗅觉、味觉、触觉等感觉器官，采用看、摸、听、闻、 吃等手段对粮食质量及时做出直观评价的方法[2] ，具有 简单、快速、成本低、灵敏度高等优点[3] 。尽管现在用 于粮食质量检测的精密仪器有很多，但仍然不能完全取 代感官检验的重要地位[4] 。感官检验作为理化检验的有 效辅助手段，能够结合理化鉴定对玉米的品质状况进行综合判断。本研究结合玉米感官检验相关文献报道及多 年从事饲料原料检验工作的实践经验，对玉米感官检验 方法进行改进，建立玉米感官品评模型，以期更客观、 更准确地对玉米品质进行感官评价。

　　1 方法

　　1.1 玉米感官品评模型的建立原则

　　为规范玉米感官检验方法，选择玉米的气味、色 泽、外观和滋味(简称适口性指标) 4个品评指标进行 品评考量[3] 。以百分制为基准， 4个指标分别按照30% 、 10% 、10%和50%的比例进行分配， 样品的最终品评得 分为4个评分指标的给分总和。每个指标按照等级差异均分为4个给分区间[5] ，以便于更精确、更具体地从不同 维度对玉米质量进行判定，具体分级形式见表1.

　　1.1.1 气味

　　通过嗅觉感觉玉米有无霉臭、腐臭、氨臭、焦臭等 异味来判断其品质状况[6] 。新鲜玉米、陈旧玉米以及其 他劣质玉米均存在明显的气味差异[7] ，用味觉判断玉米 品质优劣简便快速、准确性高，本方法中玉米气味指标 占总分的30%。

　　1.1.2 色泽

　　通过视觉感受玉米籽粒的颜色、光泽，并与标准样 品进行比对，判断玉米品质的品质好坏和等级差异。色 泽度是衡量玉米质量优劣的其中一项指标[6] ，本方法中 玉米色泽指标给分值为总分的10%。

　　1.1.3 质地

　　通过视觉和触觉感受评判玉米籽粒外观质地，包括 籽粒整齐度、饱满程度、致密程度等指标。本方法中， 玉米籽粒的质地指标占总分的10%。

　　1.1.4 滋味

　　玉米滋味是适口性品评的重点[6] ，占总分的50% 。 通过舌头的味觉感受器，感受玉米籽粒的可口程度、味 觉满意程度，来分析玉米的新鲜度、变味粒等。适口 性好坏是饲料的重要指标，滋味不佳也会影响饲料的质量。

　　1.2 玉米感官品评模型的验证

　　为对以上模型的适用性和可行性作出客观评价，本 试验对该模型的实用性做了验证。选择严格按照建立的 品评模型评价所得到的不同等级的烘干玉米样品，分别测定其脂肪酸值和呕吐毒素含量，并分析品评得分结果 与以上2个理化检验指标的相关性。

　　1.2.1 玉米样品的品评

　　选取烘干玉米样品，并从中抽取100 g左右的试样进 行适口性品评。为确保安全，先用清洗3 ～ 5次，再用开 水浸泡3 ～ 5次，将玉米样品携带的微生物杀死，再分别 按照以上建立的品评模型进行适口性品评，每组样品均 由3位品评员分别进行品评打分，取3位品评员的给分平 均数作为该组样品的最终品评得分。为避免经验、知识 层次、市场价格、玉米品种以及品评员(品评能力验证 合格)的嗜好与偏爱等诸多因素对评定结果的影响，品 评过程严格采用双盲法进行，即将样品随机排序，随机 编号。品评员不允许相互交流，单独完成品评，每个样 品评定结束后用清水漱口，再品评下一个样品。

　　1.2.2 理化指标的测定及相关性分析

　　本研究中玉米样品呕吐毒素含量及脂肪酸值的测定 均按照玉米国家标准所规定的测定方法严格执行。玉米 样品呕吐毒素含量的测定采用酶联免疫吸附( ELISA ) 法，酶标仪读数[8] ;脂肪酸值的测定按照标准《 GB/T 20570—2006》执行操作[5] 。以上2组理化指标测定结果 分别与品评分值进行相关性分析，数据分析用Excel相关 性分析函数CORREL进行计算。

　　2 主要结果

　　2.1 玉米感官品评方法的建立

　　按照1.1所述的玉米感官品评原则，建立含有气味、 色泽、质地和滋味4个评分指标的玉米感官品评方法， 该方法的具体内容，见表1.

　　2.2 玉米感官品评方法可行性分析

　　为验证以上方法的评判结果与理化检验指标是否能 够吻合，是否与常规理化检验指标密切关性，进行了进 一步验证试验。测定品评分级后的玉米样品的呕吐毒素 含量及脂肪酸值，并分别分析2项理化指标测定值与样 品感官品评分值的相关性，具体分析结果见表2、图1.

　　通过检测数据可知，适口性评分与呕吐毒素呈负 相关，相关性系数达到-0.888 9.适口性评分与脂肪酸 值呈负相关，相关性系数达到-0.877 3.即玉米呕吐毒 素、脂肪酸值越低，玉米适口性评分越高，通过适口性 评分，可以快速判断玉米的品质状况。

　　2.3 玉米感官品评方法的应用

　　运用玉米适口性品评模型，选择不同品评得分的玉 米进行掺用，生产中猪料的试验料，在猪场进行饲喂试 验，具体试验方案，见表3.

　　猪场饲喂试验数据结果见图2 。 1号栏、 3号栏用不 同适口性做成试验料，其采食量变化不大，这可能与 猪较大( 90 kg)或猪本身不同有关; 2号栏、 4号栏差 异大， 2号栏用2#料(其玉米适口性评6分，猪平均约 70 kg )喂3 d，平均采食量为2.08 kg/头·d ，2号栏接 着用1#料(其玉米适口性评7分)喂3 d，平均采食量 为2.63 kg/头·d ，相差0.55 kg/头·d ;4号栏用3#料(其玉米适口性评5分，猪平均约75 kg )喂3 d，平均采 食量为2.04 kg/头 · d ，4 号栏接着用1# 料(其玉米适 口性评7 分)喂3 d ，平均采食量为2.6 kg/ 头 · d ，相 差0.56 kg/头·d。这基本上量化地说明玉米适口性对成 品适口性的影响较大，并初步确定前期料、后期料所 用玉米适口性范围分别为( 8 ±0.5 )分、( 7 ±0.5 )分 (满分10分)。

　　从表4、图3数据可看出1#料(玉米品评7分)的平 均采食量及采食量占体重的比例2项均显示比2# 、3#料 高; 3#料与1#料有显著的差异，可推断出3#料的适口性 相比1#料要差，根据结果初步推断，玉米适口性在一定 程度上影响着成品的采食量。

　　以上试验结果表明，本试验建立的玉米适口性品评 模型在一定程度上能够正确反映玉米品质状况和等级差 异。通过将感官检验指标半定量，能够更准确、直观地 评价玉米质量优劣。另外，可以通过采用十字交叉法[9] ， 计算各适口性水平原料的搭配使用比例，见图4.该方 法可有效确保投入生产流程的原料和终产品适口性的稳 定性，有利于从感官上控制饲料质量。

　　3 讨论

　　以上所建立的玉米感官品评方法简单、易行，有利 于将经验性的感官评价转变为可以量化的感官鉴定。通 过验证分析表明，该方法所得到的品评结果与玉米脂肪 酸值和毒素含量具有很高的相关性，而玉米脂肪酸值是 玉米储藏最重要的品质控制指标[5] ，呕吐毒素含量又与 玉米籽粒霉变程度和比例相关[8] ，该方法所得品评结果 在一定程度上能够真实反映玉米的品质状况，有助于品 控员进一步对玉米样品进行客观评价，见图1.该方法 在玉米品质鉴定方面具有很好地参考价值。

　　粮食、饲料质量安全直接决定了食品的质量安全， 感官检验是饲料原料和饲料成品检验中最常用和最快捷 的方法之一，因此，将感官检验方法规范化、标准化 在生产实践中具有重大意义。目前，随着科学技术的不 断进步，各种高端精密仪器应用于粮食、饲料和食品检 验领域，但是科学仪器终究不能完全取缔感官检验。 一 方面理化分析操作复杂、耗时费钱，没有感官分析简单实用;另一方面， 一般理化分析方法还达不到感官分析 方法的简捷、快速。这种原始、可靠、廉价的检验方式 依然在物料检验过程中发挥着至关重要的作用。总体来 讲，感官检验是依靠人的感觉实现对物料的质量把关， 是建立在品评员长期经验积累的基础之上。因此，感官 检验结果也因人而异，而且对品评员要求较高。为提高 感官检验水平和准确度，不但需要找到好的方法，还必 须结合仪器校正分析，与实物标本进行反复对照验证， 不断总结积累经验，才能更好地指导实践。

　　4 结论

　　玉米感官品评模型的建立有利于从多维度、多层次 对玉米的品质进行感官上的综合判定，在一定程度上能 够正确反映样品的品质好坏和等级类型，在玉米品质检 测方面具有很好地参考价值。而且通过半定量的感官检 测，利用十字交叉法，可以有效估算不同等级玉米的掺 用比例，方便、实用、可操作性强。

参考文献

　　[1] 齐广海，武书庚，屠焰， 等.新型饲用玉米的营养价值研究及应用[C]//中国畜牧兽医学会动物营养学分会.饲料营养研 究进展：中国畜牧兽医学会动物营养学分会第四届全国饲料 营养学术研讨会论文集. 《畜牧与兽医》杂志社， 2002.

　　[2] 丁卫新，戴鑫鑫.浅谈小麦质量的感官鉴定[J] .粮油食品科 技， 2010 ，18(4 )：54-55 .

　　[3] 于炎湖.饲料感官检验在产品质量控制中的应用[J] . 中国饲 料， 2008( 16 )：42-44 .

　　[4] 宋国敏，辛邈.玉米水分的感官检验在收购中的应用[J] . 中 国粮食经济， 2006( 10 )：40-41 .

　　[5] 中华人民共和国国家标准.GB/T 20570—2006 .玉米储存品 质判定规则[S] .

　　[6] 中华人民共和国国家标准 . GB/T 5492—2008 粮油检验 粮 食、油料的色泽、气味、口味鉴定[S] .

　　[7] 何学超，肖学彬，杨军， 等.玉米储存品质控制指标的研究 [J] ，粮食储藏， 2004( 3 )：46-50 .

　　[8] 耿玉辉，高艳.玉米呕吐毒素、玉米赤霉烯酮检测方法的探 讨[J] .科技资讯， 2012( 13 )：221 .

　　[9] 扬定春. 十字交叉法在化学计算题中的应用[J] .教育革新，2006( 5 )：51-52 .