摘要： 为研究新疆褐牛(肉用类型)对标安格斯牛在生长发育、肉质和抗逆性等多方面指标的选育进展情况， 以相同月龄 阶段的新疆褐牛(肉用类型) 阉牛和安格斯牛阉牛为研究对象，通过对比其体尺指标、胴体性能、肉质分析指标以及质构 参数等指标相关数据，分析二者差异。结果显示， 30 ～ 36月龄阶段的新疆褐牛(肉用类型)与安格斯牛的体重、十字部 高、体斜长指标存在显著性差异(P<0.05 )，管围指标存在极显著差异(P<0.01 );新疆褐牛(肉用类型)的背膘厚度 极显著低于安格斯牛(P<0.01 )，屠宰率、眼肌面积显著高于安格斯牛(P<0.05 );2个品种阉牛的质构参数无显著差异 (P>0.05 )，说明二者牛肉适口性相差不大。新疆褐牛(肉用类型)对标安格斯牛的选育工作卓有成效。

　　关键词： 新疆褐牛;安格斯牛;质构

　　Research Progress on the Breeding of Xinjiang Brown Cattle(Meat Type)with Angus Cattle as the Target*

　　MA Zhen ，YE Zhibing ，CUI Fanrong ，AN Huijin ，MA Yicheng ，YUAN Lixing ，YAN Xiangmin (Institute of animal husbandry ，Xinjiang Academy of Animal Husbandry ，Urumqi Xinjiang 830011 ，China )

　　Abstract：In order to study the breeding progress of Xinjiang brown cattle(meat type)in terms of growth and development ，meat quality and stress resistance with Angus cattle as the target .Xinjiang brown cattle(meat type)and Angus cattle steers at the same age were taken as the research objects ，and analyzed the differences by comparing the body size index ，carcass performance ，meat quality analysis index and texture parameters .The results showed that there were significant differences in body weight ，hip height and body length between Xinjiang brown cattle( meat type )steers and Angus cattle steers at the age of 30 ～ 36 months (P <0.05 )，there were extremely significant differences in circumference of cannon bone index(P<0.01 )，the backfat thickness of Xinjiang brown cattle(meat type)was significantly lower than that of Angus cattle(P<0.01 )，the slaughter rate and ribeye area were significantly higher than those of Angus cattle(P<0.05 )，and there was no significant difference in the texture parameters of the two breeds(P>0.05 )，indicating that there was little difference in the palatability of beef between Xinjiang brown cattle(meat type)and Angus cattle steers .The results showed that the breeding of Xinjiang brown cattle(meat type)with Angus cattle as the target was effective .

　　Keywords ：Xinjiang brown cattle ，Angus cattle ，texture

　　引言

　　安格斯牛原产于苏格兰，我国先后从澳大利亚和加 拿大等国引入安格斯牛，目前主要分布在新疆、内蒙、 东北、山东省等北部省区。其具有生长发育快、早熟、 育易肥、出肉率高、胴体品质好的品种特点。新疆褐牛是我国自主培育的第一个乳肉兼用牛品种，具有产肉性 能好、泌乳性能佳、肉品质上乘的特点。根据1975年全 国黄牛育种协作组工作精神，新疆畜牧科学院畜牧研究 所根据地方品种的特色，成功选育出新疆褐牛(肉用类 型)。安格斯牛是高品质牛肉的代表之一，新疆褐牛(肉用类型)是对标安格斯牛，在生长发育、肉质和抗 逆性等多方面指标兼顾的培育中的肉牛新品种群体。其 第一世代( F 1 )和第二世代(F2 )的体高、十字部高、 体斜长、胸围、胸深、胸宽、尻长、腰角宽、髋宽等指 标极显著高于同月龄( 12 、24 、36月龄)新疆褐牛， 新疆褐牛(肉用类型) F2代体尺指标均优于新疆褐牛及 F 1代，且肌间脂肪沉积能力强于F1代，其肌内脂肪含量 已达6.9% ～ 7.5%，可媲美安格斯牛6.5% ～ 7.2% 。新疆 褐牛(肉用类型)阉牛和安格斯牛阉牛的眼肌呈现出 极为明显的相似性， 见图1.本试验以新疆褐牛(肉用 类型)阉牛(BC)、安格斯牛阉牛(ANG )为试验材 料，进行屠宰性能、质构分析等方面的比较，以检查新 疆褐牛(肉用类型)对标安格斯牛选育效果。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　选择统一饲养管理条件下30 ～ 36月龄、屠宰体重为 800 ～ 1 000 kg的新疆褐牛 (肉用类型)、安格斯牛阉 牛各10头。屠宰前进行表型指标测定，测定内容包括 体重(kg)、体高( cm )、十字部高( cm )、体斜长 ( cm )、胸围( cm )、腹围( cm )、管围( cm );屠 宰后测定胴体性能指标，包括背膘厚度( mm )、眼肌 面积( cm2 )、屠宰率( % );采集 12 ～ 13椎骨处背最 长肌进行肉品质分析，测定指标包括蒸煮损失、持水 力、剪切力、 pH值、肉色;质构( TPA)参数分析，包括 表面硬度、粘聚性、回复性、弹性、咀嚼度和粘附性。

　　1.2 仪器设备与方法

　　1.2.1 体尺测定

　　表型指标测定采用测杖、软尺、体重秤，测定方法 按照《DB65/T 4454—2021新疆褐牛生产性能测定技术 规范》要求。

　　1.2.2 蒸煮损失测定

　　参照Asa L等[1] 的方法， 修整肉块去除表面的脂肪 及结缔组织，切成约2.5 cm左右厚度，称重记为ma ，装 袋后将温度计探头插入肉的中心位置，扎紧袋口，然后 将肉块放入80 ℃恒温水浴中加热， 待肉块中心温度 达到75 ℃时，恒温保持5 min后取出，置于空气冷却直 至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分，称重记为 mb 。计算公式为： CL=(ma -mb )/ma × 100%。

　　1.2.3 剪切力的测定

　　参照《NY/T 1180—2006肉嫩度的测定 剪切力测 定》。避开肉筋，每个样品不少于3根肉柱。测试速度 1 mm/s，测试后速度10 mm/s，距离40 mm。

　　1.2.4 持水能力的测定

　　参照《NY/T 1333—2007 畜禽肉质的测定》，用压力 法失水率计算系水力。切取肉样2.0 cm × 1.5 cm × 1.0 cm 的肉块称其重量，记作m 1 ，肉样置于2层纱布之间，上 下各有18层滤纸，并在350 N压力下保持30 min，再次 称重，记为m2 。X 1为压力法失水率( % )，A为原肌肉 中的含水量( % )。计算公式为： X 1= [m 1A -( m 1 - m2 )]/ m1A × 100%。

　　1.2.5 pH值测定

　　使用Testo-205 pH酸碱度/温度测量仪(德图仪器， 上海)随机选择6个不同位置进行pH值测定，取其平 均值。

　　1.2.6 肉色评定

　　取其肉样切面，在空气中暴露45 min，利用色差计 ( Chroma Meter CR-410 ，Konica Minolta. INC ，Japan) 在切面上选取5个点进行测定，结果用L*(亮度) 、a* (红色度)、 b* (黄度)平均值表示。

　　1.2.7 TPA参数测定

　　( 1 )样品处理。将背最长肌肉样品在蒸煮前在 4 ℃下解冻12 h，随后将肌肉样品分别装进蒸煮袋，密 封后放入蒸煮锅内， 22 ℃水浴烹煮(型号WNE 95 ， Memmert ，Inc. ，施瓦巴赫，德国)。在整个烹煮过程 中，用穿刺温度计测量肉品的几何中心温度。当样品的 内部温度达到( 80 ±2 )℃( 45 ～ 60 min)时，停止处 理。取出肉块冷却至室温。剔除筋腱与脂肪，然后用 不锈钢刀沿肌纤维平行方向将样品修整为面积3.5 cm × 3.0 cm×2.0 cm的试样待测。

　　( 2 )测定条件。采用聚光科技(杭州)股份有限 公司SupNIR-1520型号质构仪。对样品进行2次压缩，采 用TPA模式测定，具体条件：力量感应元量程2000N ; TPA探头型号： FTC PT 2A-50 mm ;探头回升到样品表 面的高度30 mm ;测试前速率30 mm/min ;检测速率 30 mm/min ;测试后速率30 mm/min ;最小起始力0.5 N; 形变百分率40%;数据收集频率100 Hz。通过力量—时 间曲线获得TPA参数。

　　1.2.8 数据统计与分析

　　数据采用Excel进行整理，利用SPSS 26.0软件进行 数据分析。

　　2 结果与分析

　　2.1 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛表型指标的比较 根据表1体尺测定结果发现，在同一月龄阶段的新疆褐牛(肉用类型)的体重、十字部高、体斜长显著低于安格 斯牛(P<0.05)，管围极显著低于安格斯牛(P<0.01)。

　　2.2 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛屠宰性能比较

　　根据表2屠宰性能测定结果发现， 新疆褐牛(肉用类 型) 的背膘厚度极显著低于安格斯牛(P<0.01 );屠宰 率、眼肌面积显著高于安格斯牛(P<0.05)。

　　2.3 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛肉质比较

　　表3 测定结果发现，新疆褐牛(肉用类型)和安 格斯牛在蒸煮损失、持水力方面差异不显著; pH值、 a* 、b*与安格斯有极显著差异，其中a* 、b*极显著高于 安格斯牛( P<0.01 )，pH值极显著低于安格斯牛( P <0.01 );L*显著高于安格斯牛(P<0.05 )。

　　2.4 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛牛肉质构参数的比较

　　表4测定结果发现，新疆褐牛(肉用类型)和安格 斯牛牛肉质构参数各指标均无明显差异，说明新疆褐牛 (肉用类型)的牛肉适口性已与安格斯牛肉相差不大。

　　3 讨论

　　3.1 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛表型及屠宰性能 指标的比较

　　相同饲养条件、相同育肥情况、同一月龄范围的新 疆褐牛(肉用类型)在体重、十字部高、体斜长、管围 指标低于安格斯牛，说明安格斯牛作为早熟品种，其生 长发育潜能依然颇具优势。去势通常可以增强脂肪生成 和脂质积累，减少脂肪分解，促进IMF含量，显著改善某 些品种牛的大理石花纹水平[2-3] 。新疆褐牛(肉用类型)阉 牛背膘厚度极显著低于安格斯牛(P<0.01)，屠宰率显著 高于安格斯牛(P<0.05)，说明安格斯牛自身作为具有良 好雪花肉生产能力的肉用品种牛，在生产中并不需要再通 过去势手段以增加IMF，因为在提高肌内脂肪的同时会增 加体表脂肪的沉积，反而影响出肉率。新疆褐牛(肉用 类型) 的眼肌面积显著高于安格斯牛(P<0.05 )，说 明新疆褐牛具有被选育生产出高档牛肉的潜能。

　　3.2 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛肉质的比较

　　肉色是消费者选购商品的重要感官属性。如果消费 者对颜色感到反感，就会使其他感官属性都失去意义。 在新鲜肉中存在3种血红素化合物，即氧合肌红蛋白 (鲜红色)、肌红蛋白(红紫色)、高铁肌红蛋白(褐 色)， 3种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌 红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白， 使肉色为鲜红色;肌红蛋白氧化( Fe2+氧化生成Fe3+ )， 形成高铁肌红蛋白，使肉色变为褐色[4] 。肉色是肉中色 素在氧合作用、氧化作用共同作用下决定的，其中肌红 蛋白和血红蛋白是与肉类相关的主要色素，血红蛋白将 O2从肺部运送至细胞，肌红蛋白( Mb )在细胞中储存 O2 。随着动物被屠宰，大部分血红蛋白随着放血工序被 排出体外，细胞内的含氧量逐渐降低，肉色随肌红蛋白 氧化反应而发生渐进式变化。新疆褐牛(肉用类型)阉 牛肉a* 、b*极显著高于安格斯牛(P<0.01 )，L* (亮 度)显著高于安格斯牛(P<0.05 )，说明新疆褐牛作为 地方品种牛，在携氧量、区域适应能力等方面，高于安 格斯牛。另外有研究表明某些生产因素，如品种、屠宰 重量和营养水平都会影响鲜肉的颜色[5] 。Hopkins D L和 Fogarty N M[6]报告说， 肉的比色测量值在羔羊品种之间 相差1.6 、1.1和0.9个单位，而Teixeira A等[7]报告的差异 较小，分别为0.3 、0.6和0.7个单位。Teixeira A等[7]还报 告说， 90 ～ 120日龄内的羔羊活重对L*和b*( 5.0 、6.1 ) 有很大影响， 但对a*( 1.1 )没有影响。 Priolo A等[8] 表明，不同的饲喂系统对L*( 3.1 )有中等影响，但对 a* 、b*或色度( 0.2 、0.9 、0.6 )影响不大; Prache S 等[9]报告说，不同的饲养和饲喂生产系统使平均肉类 L* 、a* 、b*分别改变了2.0 、2.1 、1.3个单位。

　　肌肉中含有约75%的水分、 18.5% ～ 20%的蛋白质、 3%的脂质或脂肪、 1%碳水化合物以及1%维生素和矿物 质(通常分析为灰分) [10] 。在肌肉细胞内，水存在于肌 原纤维内、肌原纤维之间以及肌原纤维和细胞膜之间。 动物活着时，肌肉组织的pH值为7.0 ～ 7.2.肌肉在失血 后，缺氧会阻止氧化过程，糖酵解过程会加剧，直到肌 肉中的所有糖原供应都用完。糖酵解转化的强度导致乳 酸的积累和肌肉组织的快速酸化[11] 。因此，在肌肉转化 为肉类的过程中，乳酸在组织中积聚，导致肉的pH值 降低。大量证据表明， pH值、离子强度和氧化对肌原纤 维蛋白、肌原纤维和肌肉细胞截留水分的能力有直接影 响。 pH与肌肉蛋白水合作用的变化以及肉类中水结合和 保留的变化有关，即持水能力(WHC )[12]不同。屠宰后 1 h内pH值变化过程的影响明显影响肉类的持水能力。 较低的pH值会导致较高的失水率，即说明其持水能力较 低，同时这类肉品在储存过程中会出现更大概率的肌肉 汁液滴落(滴落损失)。新疆褐牛(肉用类型)的pH值 极显著低于安格斯牛(P<0.01 )，虽然二者在蒸煮损 失、失水率方面差异不显著，但新疆褐牛(肉用类型) 的蒸煮损失可能有趋势比安格斯牛更大，同时其肌肉持 水力并不如安格斯牛好。

　　3.3 新疆褐牛(肉用类型)和安格斯牛牛肉质构参数的 比较

　　肌肉由肌原纤维蛋白和肌红蛋白组成，肌红蛋白位 于分层的纤维状结构中，肉类独特的多汁性也是这种结 构形成的结果[13] 。另外，许多独特的肉类特性也与肉类 的内部结构相关，这就需要对肉品的质构进行分析。 TPA是一种压缩技术，在一次测量中结合了多个质构参 数，如硬度、 咀嚼性、粘附性、内聚性和弹性。 TPA参 数可分为一级参数(硬度、弹性、粘附性和内聚力)和 二级参数(粘性、咀嚼性、弹性) [13] 。一级参数可以直 接从获得的力/时间图中确定，而二级参数要通过计算一 级参数得出。 TPA测试基于通过2个周期的压缩系列模 拟嘴巴的咬合动作[13] 。本试验测定结果发现，新疆褐牛 (肉用类型)和安格斯牛牛肉质构参数各指标均无明显 差异，说明新疆褐牛(肉用类型)的牛肉适口性已与安 格斯牛肉相差不大。

　　4 结果

　　本试验比较发现同月龄阶段的新疆褐牛(肉用类 型)阉牛十字部高、体斜长、管围等指标小于安格斯牛 阉牛，肌肉持水力略弱于安格斯牛，但差异不显著。但 新疆褐牛(肉用类型)阉牛眼肌面积显著大于安格斯牛 阉牛，且背膘厚度极显著低于安格斯阉牛，因而屠宰率 显著高于安格斯阉牛， 2个品种阉牛的TPA参数无显著 差异，说明新疆褐牛(肉用类型)对标安格斯牛的选育 工作卓有成效。

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